Xôi Phú Thượng: Tinh hoa quà sáng ăn là mê
Tác giả: Nhung - Người trực tiếp đứng bếp, nâng niu từng mẻ nếp thơm làng Gạ.
Sáng sớm Hà Nội, khi phố phường còn bảng lảng trong màn sương mỏng, tiếng bước chân người đi chợ sớm vang lên đều đặn trên những con ngõ nhỏ. Giữa cái tĩnh lặng ấy, mùi hương trầm mặc của lá sen khô hòa quyện với vị nếp thơm lừng bắt đầu len lỏi khắp các góc phố. Tôi nhớ mãi cái cảm giác nhận gói xôi nhỏ còn ấm nóng từ tay bà bán hàng, lớp lá sen xanh mướt bao bọc lấy những hạt ngọc trời dẻo quánh. Xôi không chỉ là một món ăn, đó là cả một bầu trời ký ức, là linh hồn của quà sáng Thủ đô mà bất cứ ai một lần nếm thử cũng đều phải thốt lên: thật sự ăn là mê.
Dòng chảy lịch sử và tâm huyết người làng Gạ
Làng Phú Thượng xưa, tên nôm gọi là làng Gạ, nằm nép mình bên bờ Nam sông Hồng, từ bao đời nay đã gắn liền với câu ca: "Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi". Nhờ phù sa màu mỡ của dòng Nhị Hà bồi đắp, cánh đồng lúa nơi đây trù phú vô cùng, là nơi sinh ra hai giống nếp thượng hạng: nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo. Đây chính là nền tảng cốt lõi tạo nên thương hiệu xôi nức tiếng đất Kinh kỳ. Người Hà Nội vốn tinh tế, cái ăn cái mặc không chỉ để no, để ấm mà còn là nghệ thuật. Miếng ngon Hà Nội làm cho ta yêu thành phố này thấm thía, nhớ nhung mỗi khi xa cách.
Đối với người dân Phú Thượng, nghề nấu xôi không đơn thuần là sinh kế. Đó là một dòng chảy văn hóa truyền thừa qua hàng trăm năm, từ bàn tay người mẹ truyền sang tay người con, cứ thế nối tiếp nhau giữ lửa đêm thâu. Một gói xôi giản dị bọc trong lá dong hay lá chuối lại chứa đựng cả một hệ thống tri thức dân gian độc đáo. Năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng đã chính thức được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, một sự khẳng định xứng đáng cho tâm huyết của hơn 600 hộ gia đình đang ngày ngày "thổi lửa" cung cấp đặc sản cho Thủ đô.
Tuyệt kỹ "Đồ xôi hai lửa" - Bí mật khiến thực khách ăn là mê
Nếu bạn thắc mắc vì sao xôi Phú Thượng lại dẻo mềm, căng bóng bất chấp nắng sớm hay gió chiều, câu trả lời nằm ở kỹ thuật "đồ xôi hai lửa" độc bản. Đây là quá trình đòi hỏi sự kiên nhẫn và khả năng căn chỉnh nhiệt độ cực kỳ khéo léo của người thợ. Theo nghệ nhân làng nghề, quy trình này không có công thức chuẩn hóa trong sách vở mà nằm ở cảm nhận và kinh nghiệm truyền miệng.
Lửa thứ nhất thường bắt đầu từ chiều hôm trước. Gạo nếp sau khi ngâm đủ 6-8 tiếng để hạt nở đều, hút đủ nước từ ngoài vào lõi sẽ được đưa lên chõ đồ. Lửa lần một này chỉ hấp cho xôi chín khoảng 80-90%. Sau đó, xôi được trút ra rổ lớn, dùng đũa xới tơi để thoát bớt hơi nóng và để nguội tự nhiên. Quá trình này giúp hạt nếp săn lại, giữ được cấu trúc mà không bị dính bết.
Lửa thứ hai diễn ra vào khoảng 2-3 giờ sáng hôm sau. Lúc này, mùi nếp mới đồ lại dậy lên thơm nức trong từng ngõ nhỏ của làng Phú Thượng. Người thợ sẽ vẩy thêm một chút nước lạnh (hoặc mỡ gà tùy loại xôi) và đồ lại lần hai bằng lửa nhỏ trong khoảng 15-20 phút. Cách làm này giúp hạt xôi chín kỹ, căng mẩy, bóng mướt và đặc biệt là giữ được độ mềm ngon suốt cả ngày dài, không bị "lại gạo" hay khô cứng. Chính cái sự tỉ mỉ, lặp đi lặp lại mỗi ngày ấy đã tạo nên hương vị đẳng cấp mà khách sành ăn chỉ cần nhấp môi đã thấy ăn là mê.
Nguyên liệu thượng hạng - Linh hồn của từng hạt ngọc
Để có một mẻ xôi đạt chuẩn, khâu chọn nguyên liệu chiếm tới 70% độ ngon. Người Phú Thượng chỉ tin dùng nếp cái hoa vàng hạt tròn, mẩy, màu trắng đục tự nhiên và mang mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng của lúa mới. Nếp phải là loại rặt, không lẫn tẻ, không bị gãy nát. Việc vo gạo cũng là một nghệ thuật, phải vo nhẹ tay sao cho hạt gạo sạch bụi bẩn mà vẫn giữ được lớp phấn cám chứa nhiều dưỡng chất bên ngoài.
Đậu xanh làm xôi cũng phải là loại đậu tiêu lòng vàng, hạt nhỏ nhưng thơm và béo ngậy. Đậu được ngâm mềm, đãi vỏ sạch sẽ rồi mới đem hấp chín và giã nhuyễn. Với món xôi gấc, quả gấc phải chọn loại chín đỏ, vỏ mỏng, gai nở hết để lên màu đỏ au đẹp mắt, mang lại may mắn và tài lộc cho người thưởng thức. Những nguyên liệu này được mua tại chợ Phú Thượng - nơi chuyên cung cấp phụ liệu nấu xôi chất lượng cao, dù giá có đắt hơn đôi chút nhưng bù lại chất lượng luôn là loại một.
Bản đồ hương vị xôi Phú Thượng đa sắc đủ vị
Dưới bàn tay khéo léo của người nghệ nhân, từ hạt nếp trắng ngần ban đầu, xôi Phú Thượng đã biến hóa thành một thế giới hương vị phong phú, đáp ứng mọi sở thích của thực khách.
Xôi xéo - Vũ điệu của sắc vàng và hành phi
Nhắc đến Hà Nội là phải nhắc đến xôi xéo. Tên gọi độc đáo này bắt nguồn từ kỹ thuật cắt lát đậu xanh. Đậu sau khi đồ chín, giã nhuyễn được nắm thành những quả cầu lớn. Khi khách gọi, người bán dùng dao mỏng cắt nghiêng (xéo) đậu thành từng lát mịn màng phủ đều lên bề mặt nếp vàng. Sắc vàng óng ả của xôi xéo thường được tạo nên từ nước nghệ ngâm cùng gạo nếp, hòa quyện với vị béo của mỡ gà và độ giòn rụm của hành phi thơm nức. Sự kết hợp giữa cái dẻo của nếp, vị bùi của đỗ và hương thơm của hành phi khiến món này trở thành lựa chọn quốc dân mà ai ăn là mê.
Xôi gấc - Sắc đỏ cát tường
Xôi gấc không chỉ là món ăn sáng mà còn là biểu tượng của sự may mắn trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi. Hạt xôi đỏ mọng, óng ánh nhờ lớp mỡ gà mỏng, khi ăn thấy vị ngọt thanh, béo bùi của thịt gấc và hương thơm thanh tao của nếp cái hoa vàng. Một đĩa xôi gấc tròn đầy trên mâm cỗ đầu năm không chỉ đẹp mắt mà còn gửi gắm ước nguyện về một năm mới an lành, đủ đầy.
Xôi vò - Tơi bùi mà không rời
Đây là loại xôi đòi hỏi kỹ thuật chế biến cầu kỳ bậc nhất. Các hạt nếp được tách rời nhau nhưng vẫn giữ được độ dẻo, mỗi hạt đều được bao phủ bởi một lớp áo đậu xanh mịn màng. Xôi vò Hà Nội thường không dùng dừa nạo hay vani mà giữ nguyên vị mộc mạc của nếp và đỗ tiêu. Thưởng thức xôi vò cùng một bát chè hoa cau (chè đường) ngọt thanh là sự kết hợp âm dương hài hòa, tinh tế, làm vấn vương bao thực khách.
Xôi ngũ sắc - Vũ trụ quan trong ẩm thực
Dù có nguồn gốc từ vùng cao phía Bắc, nhưng xôi ngũ sắc tại Phú Thượng đã được nâng tầm thành sản phẩm đạt chuẩn OCOP 4 sao. Năm màu trắng, đỏ, xanh, tím, vàng tượng trưng cho ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ, thể hiện sự tươi tốt của Thiên - Địa - Nhân. Điều đặc biệt là tất cả màu sắc đều được chiết xuất hoàn toàn từ lá, củ, quả tự nhiên như lá dứa (xanh), lá cẩm (tím), nghệ (vàng) và gấc (đỏ).
Giá trị dinh dưỡng và sự chắc bụng cho ngày mới
Xôi là món ăn cung cấp lượng carbohydrate lớn, mang lại nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể. Hạt gạo nếp chứa nhiều amylopectin giúp tạo độ dẻo và cảm giác no lâu, rất phù hợp cho những người lao động nặng hay học sinh cần sự bền bỉ suốt buổi sáng. Khi kết hợp cùng các nguyên liệu như thịt kho, giò chả, hay đơn giản là muối vừng bùi béo, xôi trở thành một bữa ăn cân bằng dưỡng chất giữa tinh bột và protein.
Ăn xôi sáng là một thói quen lành mạnh đã ăn sâu vào tiềm thức người Việt. Nhiều người duy trì tần suất ăn xôi 2-3 lần mỗi tuần vì sự tiện lợi và "chắc dạ". Giữa nhịp sống hối hả, cầm trên tay gói xôi nóng ấm, hít hà hương thơm nồng nàn của nếp mới, ta tự nhiên thấy lòng mình dịu lại, sẵn sàng cho một ngày làm việc đầy hứng khởi. Thực sự, xôi Phú Thượng là món quà ăn sáng ăn là mê mà bất kỳ ai ở Hà Nội cũng nên thưởng thức ít nhất một lần.
Bảo quản xôi đúng cách để luôn dẻo ngon
Vì được đồ "hai lửa", xôi Phú Thượng có khả năng giữ độ dẻo lâu hơn xôi thông thường. Nếu mua về mà chưa ăn hết ngay, bạn nên để xôi nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp kín hoặc bọc bằng lá chuối, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Khi muốn dùng lại, bạn chỉ cần cho xôi vào xửng hấp lại trong khoảng 5-10 phút. Hơi nước nóng sẽ làm các liên kết tinh bột tái hồ hóa, giúp hạt xôi mềm dẻo và thơm ngon trở lại như lúc mới nấu. Lưu ý nhỏ là không nên hâm xôi bằng lò vi sóng quá lâu vì sẽ khiến hạt nếp bị khô và cứng, đánh mất cái vị ăn là mê vốn có.
Xôi Phú Thượng - Hành trình tỏa sáng di sản Việt
Từ những gánh xôi vỉa hè giản dị, xôi Phú Thượng hôm nay đã vươn mình mạnh mẽ, xuất hiện trong những hội nghị quốc tế quan trọng như Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019, khiến bạn bè quốc tế phải trầm trồ về sự tinh tế của ẩm thực Việt. Việc đạt chứng nhận OCOP 4 sao cho các sản phẩm xéo, chè, ngũ sắc là cột mốc khẳng định hướng đi chuyên nghiệp, chuẩn hóa quy trình sản xuất nhưng vẫn giữ vẹn nguyên linh hồn làng nghề.
Đến với làng Phú Thượng vào buổi chiều tối, bạn sẽ thấy khói bếp nghi ngút từ hàng trăm hộ gia đình, mùi thơm lan tỏa khắp các ngõ nhỏ. Những nghệ nhân như bà Nguyễn Thị Tuyến, bà Mai Thị Thanh đã dành cả cuộc đời mình để giữ lửa cho hạt nếp làng. Họ không chỉ bán xôi, họ đang bán cả một vùng di sản, một niềm tự hào của mảnh đất Hà Nội ngàn năm văn hiến. Thưởng thức xôi Phú Thượng, bạn không chỉ cảm nhận vị ngon, mà còn chạm vào cả một câu chuyện lịch sử bền bỉ đang sống động giữa lòng Thủ đô.
Nếu có dịp ghé thăm Hà Nội, đừng quên tìm đến một gánh xôi Phú Thượng để tự mình trải nghiệm cái cảm giác dẻo thơm, béo bùi quyện trong hương lá sen thanh tao. Đó là lời mời gọi chân thành nhất từ những người thợ làm nghề, gửi gắm trọn vẹn tâm tình vào từng gói xôi nhỏ. Bởi chúng tôi biết rằng, với sự tỉ mỉ từ khâu chọn gạo đến tuyệt kỹ đồ hai lửa, xôi Phú Thượng chắc chắn sẽ khiến bạn ăn là mê và nhớ mãi không quên hương vị của mảnh đất kinh kỳ này.
Hãy liên hệ ngay để đặt những mẻ xôi dẻo thơm, chuẩn vị làng nghề Phú Thượng cho bữa sáng của gia đình bạn!