Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong nghệ thuật xôi Gạ
Nhung - Người đứng bếp nâng niu từng hạt nếp Gạ truyền thống.
Trong ký ức của những người con Hà Nội cũ, tiếng rao đêm "Ai... xéo... đê" hay hình ảnh gánh xôi bốc khói nghi ngút trong sương sớm bên gốc cây đề làng Gạ đã trở thành một phần của tâm khảm. Xôi không đơn thuần là món ăn sáng vội vàng, mà là một hệ ngôn ngữ riêng của người Tràng An: ăn nhanh nhưng không hời hợt, đơn giản nhưng chẳng hề sơ sài. Cầm gói xôi nóng hổi, gói ghém cẩn thận trong lá sen tươi, ta không chỉ thấy vị dẻo bùi của nếp cái hoa vàng mà còn cảm nhận được cả sự thảo thơm, tinh tế của người làm nghề. Giữa nhịp sống hiện đại, khi nỗi lo về sức khỏe ngày một lớn, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng chõ xôi di sản trở thành đạo sống, là lời cam kết từ tâm của những người thợ làng Phú Thượng.
Triết lý "Sạch" trong dòng chảy di sản làng Gạ
Làng Phú Thượng, xưa gọi là làng Gạ, nằm nép mình bên bờ Nam sông Hồng thơ mộng. Nhờ phù sa màu mỡ và dòng nước mát lành của Nhị Hà, nơi đây đã sản sinh ra những giống nếp thượng hạng như nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo – nguyên liệu cốt lõi tạo nên thương hiệu xôi nức tiếng Kinh kỳ. Với người Phú Thượng, nấu xôi không chỉ là kế sinh nhai mà là một dòng chảy văn hóa truyền thừa qua hàng trăm năm.
Nhà văn Thạch Lam từng khẳng định: "Quà, tức là người". Cách thức chế biến một món ăn bình dân phản ánh trực tiếp chiều sâu văn hóa và tâm hồn của cư dân đô thị. Chính vì vậy, người thợ làng Gạ luôn giữ vững quan điểm: "Ngon, sạch và trân trọng người ăn". Việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm bắt đầu ngay từ trong tư duy của người thợ, khi họ coi chõ xôi là vật phẩm dâng cúng tổ tiên trước khi là món hàng trao tay khách.
Kiểm soát từ nguồn nguyên liệu thượng hạng
Một mẻ xôi ngon chiếm tới 70% ở khâu chọn gạo. Nghệ nhân làng Gạ chỉ tin dùng nếp cái hoa vàng loại 1, hạt phải tròn mẩy, trắng đục tự nhiên, căng bóng và không được lẫn hạt tẻ hay gãy nát. Việc lựa chọn kỹ lưỡng này không chỉ đảm bảo độ dẻo thơm mà còn là bước đầu tiên trong quy trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, loại bỏ những loại gạo cũ, mốc hay chứa hóa chất bảo quản.
Các nguyên phụ liệu đi kèm cũng được tuyển chọn khắt khe tại chính chợ làng Phú Thượng, nơi giá cả thường cao hơn một vài giá nhưng chất lượng luôn là loại tốt nhất. Đậu xanh phải là loại đậu tiêu bóc vỏ, hạt tròn đều và vẫn còn nguyên lớp phấn mịn. Lạc phải là loại hạt nhỏ (lạc chay), ngô phải dẻo đều hạt. Ngay cả hành phi cũng phải được tự tay các bà, các chị lột vỏ, thái lát và phi trong mỡ gà sạch để đảm bảo hương vị béo ngậy mà không gây hại cho sức khỏe.
Quy trình sơ chế tỉ mỉ - Sự giao thoa giữa truyền thống và an toàn
Nấu xôi là một nghề cực nhọc, đòi hỏi sự cần cù và tỉ mỉ đến từng chi tiết. Quy trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu sơ chế tại làng Gạ được ví như một bài học về lòng kiên nhẫn.
Kỹ thuật ngâm và đãi gạo độc bản
Gạo nếp được vo nhẹ tay để không làm mất đi lớp cám dưỡng chất bên ngoài nhưng vẫn phải đảm bảo sạch bụi bẩn. Thời gian ngâm lý tưởng thường kéo dài từ 6 đến 10 tiếng tùy theo mùa và loại gạo. Trong quá trình ngâm, người thợ thường cho thêm một chút muối hạt để khử mùi và hạn chế nước ngâm bị chua.
Điều làm nên sự khác biệt của xôi Phú Thượng chính là công đoạn đãi gạo. Gạo được ngâm chừng 3 tiếng lại mang ra đãi sạch, rồi tiếp tục ngâm và đãi tiếp lần nữa cho đến khi nước ngâm thật trong, không còn vương một chút bụi nào. Sự kỳ công này giúp hạt gạo khi đồ lên đạt độ trong veo, thanh khiết và tuyệt đối an toàn.
Sơ chế nguyên liệu phụ trợ
Các loại đậu, lạc cũng được ngâm đủ thời gian để nở đều, loại bỏ những hạt sâu hỏng. Đặc biệt, người làng Gạ không bao giờ sử dụng đậu bóc vỏ sẵn ngoài chợ mà tự tay xay vỡ, ngâm và đãi sạch đến khi nước trong vắt mới mang đi nấu. Mọi dụng cụ từ rá, rổ đến chõ đồ xôi đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sôi trước khi sử dụng để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm một cách triệt để nhất.
Tuyệt kỹ "Đồ xôi hai lửa" - Khoa học trong nghệ thuật ẩm thực
Nếu có điều gì làm nên danh tiếng của xôi Gạ, đó chính là phương pháp đồ xôi hai lửa. Đây không chỉ là bí quyết để xôi dẻo ngon bất chấp nắng sớm hay gió chiều mà còn là một quy trình kỹ thuật giúp diệt khuẩn và bảo quản xôi tự nhiên.
- Lửa thứ nhất: Diễn ra vào chiều hôm trước. Gạo được đồ đến khi chín khoảng 50-60%, sau đó dỡ ra giá, đảo đều cho thoát hơi và để xôi nguội tự nhiên.
- Lửa thứ hai: Bắt đầu vào khoảng 2-3 giờ sáng hôm sau. Hạt xôi sau một đêm đã "lại gạo" được vẩy thêm chút nước lạnh, trộn mỡ gà rồi đồ lại lần hai trong lửa nhỏ chừng 20 phút.
Dưới góc độ khoa học, quá trình đồ hai lửa giúp tinh bột nếp được hồ hóa hoàn toàn từ trong ra ngoài, tạo ra lớp màng bảo vệ tự nhiên giúp hạt xôi căng mọng, bóng mướt và giữ được độ dẻo dai lâu hơn ở nhiệt độ thường mà không cần dùng đến chất nhũ hóa hay phụ gia làm mềm. Đây chính là đỉnh cao của việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm bằng tri thức dân gian.
Màu sắc từ mẹ thiên nhiên - Cam kết không phụ gia hóa chất
Xôi Phú Thượng nổi tiếng với sự đa dạng màu sắc, từ màu đỏ rực rỡ của xôi gấc, màu vàng óng của xôi xéo đến sắc màu huyền ảo của xôi ngũ sắc. Tuy nhiên, điểm đặc biệt nhất là tất cả các sắc màu này đều được chiết xuất hoàn toàn từ cỏ cây, hoa lá tự nhiên.
- Sắc đỏ: Từ thịt quả gấc chín mọng trộn cùng nếp cái hoa vàng.
- Sắc vàng: Từ nước cốt nghệ già giã nhuyễn hoặc hạt dành dành.
- Sắc xanh: Từ lá dứa (lá nếp) xay nhỏ lọc lấy nước cốt.
- Sắc tím: Từ lá cẩm nấu kỹ lấy nước màu đậm đà.
Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên không chỉ mang lại hương thơm thanh khiết mà còn là một liệu pháp y học cổ truyền hỗ trợ tiêu hóa. Trong bối cảnh thực phẩm bẩn tràn lan, việc kiên định nói không với phẩm màu công nghiệp chính là minh chứng rõ nhất cho nỗ lực kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm của làng nghề Phú Thượng.
Lá gói và thúng xôi - Vệ sinh từ khâu bảo quản đến trao tay
Cách người Phú Thượng bảo quản và gói xôi cũng là một nghệ thuật đầy sự tử tế. Xôi sau khi đồ chín được ủ trong thúng lót vải dày hoặc bọc mút, phía trên đậy vỉ cói để giữ nhiệt mà không bị hấp hơi nước. Hình ảnh thúng xôi bốc hơi nghi ngút trong sớm tinh khôi đã trở thành biểu tượng của sự ấm áp.
Thay vì sử dụng hộp nhựa hay túi nilon trực tiếp, xôi Gạ truyền thống luôn ưu tiên gói bằng lá sen tươi, lá dong hoặc lá chuối rửa sạch. Lá sen không chỉ mang lại hương thơm đặc trưng hòa quyện cùng mùi nếp mới mà còn là vật liệu tự nhiên an toàn tuyệt đối cho sức khỏe. Từng gói xôi được gói ghém cẩn thận, trao gửi cả tình cảm mặn mà của người làm ra nó đến tay khách hàng.
Chứng nhận OCOP - Bước tiến chuẩn hóa chất lượng
Năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng chính thức được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Không dừng lại ở đó, các sản phẩm như xôi xéo, xôi chè, xôi ngũ sắc đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao, 4 sao của thành phố Hà Nội.
Việc đạt tiêu chuẩn OCOP là cột mốc quan trọng trong việc chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng bao bì và đặc biệt là thắt chặt khâu kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất tại địa phương hiện nay đã đầu tư thiết bị sạch, quy trình đóng gói hiện đại để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường, đưa xôi Phú Thượng vào các cửa hàng đặc sản, hội nghị và sự kiện tầm cỡ quốc tế.
Hướng dẫn thực khách kiểm soát an toàn khi sử dụng xôi tại nhà
Xôi Phú Thượng dẻo ngon nhất khi ăn nóng, nhưng nếu bạn muốn bảo quản lâu hơn để sử dụng dần, cần lưu ý một số nguyên tắc về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm như sau:
- Bảo quản: Để xôi nguội hẳn ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào hộp kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm. Trong ngăn mát tủ lạnh, xôi giữ được 1-2 ngày; nếu để ngăn đá có thể kéo dài tới 5-7 ngày.
- Hâm nóng: Nên hấp lại bằng xửng hấp trong khoảng 5-10 phút để xôi mềm dẻo như mới. Tránh hâm bằng lò vi sóng quá lâu vì sẽ làm hạt nếp bị khô cứng.
- Nhận biết: Nếu xôi có dấu hiệu đổi màu, chảy nước hoặc có mùi chua, tuyệt đối không sử dụng để tránh ngộ độc thực phẩm.
Xôi Gạ làng Phú Thượng không chỉ là một món ăn, đó là tinh hoa, là hơi ấm của nồi xôi gánh trong sớm tinh mơ, là sự tinh tế của người Hà Nội trong từng hạt nếp. Bằng tất cả sự cần cù và lòng kiêu hãnh của người làng di sản, chúng tôi cam kết mang đến những gánh xôi chuẩn vị, nơi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu.
Hãy liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để đặt những mẻ xôi dẻo thơm, an toàn cho mâm lễ gia đình bạn.