Xôi Phú Thượng: Tuyệt tác ẩm thực tự nhiên không phẩm màu
Tác giả: Nhung - Người làm hàng, trực tiếp đứng bếp tại làng nghề xôi Phú Thượng.
Sáng sớm Hà Nội, khi màn sương mỏng còn ôm lấy những tán cây sấu rụng đầy hoa bên đường, một âm thanh mộc mạc thức tỉnh phố phường: "Ai xôi lạc, bánh khúc đây". Gói xôi nóng hổi bọc trong lá sen thơm ngát không chỉ là thức quà sáng, mà còn là cả một bầu trời ký ức của người dân đất Kinh kỳ. Với tôi, người con của làng Phú Thượng, mỗi chõ xôi đỏ lửa là một lời cam kết về sự thuần khiết, tuyệt đối không phẩm màu để giữ trọn linh hồn của đất mẹ.
Làng Gạ và mạch ngầm di sản bên dòng Nhị Hà
Nghề nấu xôi ở Phú Thượng (xưa gọi là làng Gạ) đã tồn tại hàng trăm năm, gắn liền với câu ca: "Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề nấu xôi". Nhờ phù sa sông Hồng bồi đắp, vùng đất này từng trồng được những giống nếp thượng hạng như nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo. Nghề xôi không chỉ là kế sinh nhai mà còn là dòng chảy văn hóa truyền thừa qua nhiều thế hệ.
Đầu năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng chính thức được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là niềm tự hào của hàng trăm hộ gia đình đang ngày đêm giữ lửa cho những thúng xôi tỏa đi khắp các ngõ nhỏ Hà Nội. Sự tinh tế của xôi làng Gạ nằm ở chỗ nó không cần đến những phụ gia hóa học độc hại. Chúng tôi chọn cách làm khó hơn, tỉ mỉ hơn để tạo ra màu sắc từ cỏ cây, hoa lá tự nhiên, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người thưởng thức.
Bí mật "không phẩm màu" từ bảng màu của thiên nhiên
Nhiều khách hàng lần đầu thấy đĩa xôi ngũ sắc rực rỡ thường hỏi tôi có dùng phẩm màu không. Câu trả lời của người thợ Phú Thượng luôn là sự khẳng định chắc chắn: tất cả đều chiết xuất từ thiên nhiên. Việc sử dụng nguyên liệu không phẩm màu chính là đạo đức nghề nghiệp mà cha ông đã truyền dạy.
- Sắc đỏ cát tường từ quả Gấc: Chúng tôi chọn những quả gấc nếp chín mọng, vỏ mỏng, màu tươi sẫm. Thịt gấc và hạt gấc được bóp kỹ với chút rượu trắng để lên màu đỏ au đẹp mắt. Màu đỏ này không chỉ hấp dẫn mà còn mang ý nghĩa may mắn, tài lộc trong các dịp lễ Tết.
- Sắc vàng quý phái từ Nghệ tươi và hạt Dành Dành: Màu vàng óng ả của xôi xéo hay xôi vò được tạo nên từ nước cốt nghệ già giã nhuyễn hoặc hạt dành dành. Nghệ không chỉ tạo màu mà còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, rất tốt cho sức khỏe.
- Sắc tím mộng mơ từ lá Cẩm: Lá cẩm được đun sôi lấy nước màu tím sẫm để ngâm gạo. Tùy vào cách pha chế mà chúng tôi có thể tạo ra các sắc độ tím khác nhau, từ tím nhạt thanh nhã đến tím than đậm đà.
- Sắc xanh dịu mát từ lá Dứa và lá Riềng: Lá dứa (lá nếp) hoặc lá riềng được xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt xanh mướt. Hạt xôi khi đồ xong không chỉ có màu xanh dịu mà còn mang hương thơm thanh khiết của cỏ cây.
- Sắc đen bí ẩn từ lá Sau Sau hoặc nước Đậu Đen: Người Dao thường dùng lá sau sau, còn người dân miền xuôi chúng tôi đôi khi dùng nước luộc đậu đen để tạo màu đen bóng tự nhiên cho hạt nếp.
Triết lý không phẩm màu giúp người ăn cảm nhận được vị ngọt thanh của hạt nếp nguyên bản, không bị lẫn mùi hóa chất. Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, cách làm này đòi hỏi sự công phu và lòng kiên nhẫn cực lớn của người thợ.
Tuyệt kỹ "đồ xôi hai lửa" - Hồn cốt của làng nghề Phú Thượng
Nếu có điều gì làm nên danh tiếng của xôi Phú Thượng thì đó chính là phương pháp "đồ xôi hai lửa". Đây là một quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm giúp hạt xôi dẻo lâu, không bị "lại gạo" hay khô cứng dù để từ sáng đến chiều.
Lần đồ thứ nhất thường diễn ra vào buổi chiều hôm trước. Gạo nếp sau khi ngâm đủ 8-10 tiếng được cho vào chõ đồ đến khi chín khoảng 80%. Sau đó, xôi được dỡ ra mẹt lớn, dàn đều cho nguội bớt. Quá trình này giúp tinh bột trong hạt nếp se lại, không bị dính bết.
Lần đồ thứ hai bắt đầu vào khoảng 2-3 giờ sáng. Trước khi đồ lại, chúng tôi vẩy thêm một chút nước lạnh và trộn đều mỡ gà hoặc dầu ăn. Hơi nước nóng lần hai sẽ tái hồ hóa phần lõi tinh bột, giúp hạt xôi căng mọng, bóng mướt và dẻo dai hơn hẳn. Khi hạt xôi chín thấu, mùi thơm của nếp mới quyện với mỡ gà tạo nên một hương vị khó cưỡng.
Nguyên liệu là gốc rễ của sự ngon lành
Nhà văn Thạch Lam từng nói: "Quà, tức là người". Cách chúng tôi chọn nguyên liệu phản ánh sự thật thà và lòng tự trọng của người thợ Phú Thượng. Linh hồn của món xôi chính là hạt gạo. Chúng tôi chỉ tin dùng nếp cái hoa vàng hạt tròn mẩy, trắng đục và mang mùi thơm dịu nhẹ của lúa mới. Hạt gạo không được gãy vỡ, phải được vo nhẹ tay để không mất lớp cám bổ dưỡng bên ngoài.
Các phụ liệu khác cũng được tuyển chọn khắt khe. Đỗ xanh phải là loại đậu tiêu, vỏ lòng xanh, hạt bé nhưng đậm vị. Lạc phải chọn lạc chay hạt nhỏ, bùi béo. Hành phi phải tự tay thái, phơi héo mặt rồi mới đem phi vàng giòn trong mỡ sạch. Sự kỹ tính này đảm bảo rằng mỗi gói xôi bán ra không chỉ đẹp mắt mà còn là một sản phẩm hoàn toàn không phẩm màu, an toàn cho cả trẻ nhỏ và người già.
Những món xôi tiêu biểu mang đậm dấu ấn Phú Thượng
Dù có hàng chục loại xôi khác nhau, nhưng ba món xôi đạt chuẩn OCOP 4 sao của Phú Thượng luôn là niềm tự hào lớn nhất: xôi xéo, xôi ngũ sắc và xôi chè.
Xôi xéo - Vũ điệu của đôi bàn tay
Tên gọi "xéo" bắt nguồn từ kỹ thuật dùng dao mỏng cắt nghiêng những viên đậu xanh đã giã nhuyễn, phủ đều lên bề mặt xôi nếp vàng. Màu vàng của xôi xéo là kết tinh của nước nghệ ngâm cùng gạo, tuyệt đối không phẩm màu công nghiệp. Một chút mỡ gà rưới nhẹ, nhúm hành phi vàng ruộm tạo nên sự hòa quyện hoàn hảo giữa vị bùi của đậu và vị dẻo của nếp.
Xôi ngũ sắc - Bản giao hưởng màu sắc tự nhiên
Đây là món ăn hội tụ tinh hoa của núi rừng và sự khéo léo của người thợ. Năm màu sắc trắng, xanh, tím, vàng, đỏ tượng trưng cho Ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Mỗi màu sắc đều có một thông điệp tâm linh riêng, cầu chúc cho gia chủ làm ăn phát đạt, vạn sự hanh thông. Sự hiện diện của đĩa xôi ngũ sắc không phẩm màu trên mâm cỗ làm tăng thêm vẻ trang trọng và tinh tế.
Xôi chè - Sự kết hợp thanh tao giữa mặn và ngọt
Xôi chè Phú Thượng là sự kết hợp giữa xôi vò tơi bùi và chè hoa cau ngọt thanh. Để hạt xôi vò rời từng hạt mà vẫn dẻo, người thợ phải đồ đỗ xanh chín kỹ, giã nhuyễn rồi vò, bóp cực kỳ khéo léo. Bát chè hoa cau phải trong vắt như nước mưa, thoảng hương hoa bưởi, hoa nhài. Thưởng thức xôi chè là thưởng thức nét văn hóa sống chậm của người Hà Nội.
Xôi Phú Thượng trong nhịp sống hiện đại
Trong xã hội công nghiệp bận rộn, gói xôi vẫn giữ vững vị thế là một "comfort food" (món ăn an ủi) không thể thay thế. Xôi theo chân người lao động đến công sở, theo học sinh đến trường và hiện diện trang trọng trên ban thờ tổ tiên vào mỗi dịp rằm, mùng một. Dù có nhiều loại xôi hiện đại kết hợp với xúc xích hay lạp xưởng, nhưng nhiều người sành ăn vẫn tìm về hương vị mộc mạc nguyên bản của xôi Phú Thượng.
Chúng tôi luôn trân trọng cách đóng gói truyền thống bằng lá sen, lá chuối hay lá dong. Thực phẩm bọc trong lá không chỉ mang lại mùi thơm dân dã mà còn giúp giữ nhiệt tốt và đặc biệt an toàn cho sức khỏe. Đó là cách chúng tôi trân trọng người ăn và nâng niu giá trị di sản.
Hàng ngày, từ 2 giờ sáng, làng Phú Thượng lại rộn ràng tiếng loang choang của nồi chõ, mùi nếp mới thơm lừng len lỏi qua từng vách nhà. Những người phụ nữ tảo tần lại chuẩn bị lên đường mang hương vị tinh túy của quê hương đến với mọi nhà. Nếu bạn đang tìm kiếm một hương vị thật thà, một món ăn không phẩm màu mang đậm hồn cốt Thăng Long, hãy ghé thăm gánh xôi của chúng tôi.
Hãy liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để đặt những mẻ xôi dẻo thơm, an toàn cho mâm cỗ gia đình bạn.