Sự kỹ lưỡng trong nghệ thuật đồ xôi làng Gạ
Tác giả: Nhung - Người làm hàng, đứng bếp tại làng xôi di sản Phú Thượng.
Hà Nội đón tôi bằng cái se lạnh của gió mùa và làn sương mỏng manh phủ trên mặt nước hồ Tây. Trong ký ức của những người con Tràng An, Hà Nội không chỉ được nhận diện bằng những danh thắng mà còn bằng "nhịp ăn" (Ninh Tito, 2024). Nếu phải chọn một thức quà đi cùng đủ mọi nhịp sống ấy, từ sáng sớm tinh mơ đến đêm muộn, thì chắc chắn đó là xôi. Nhà văn Thạch Lam từng viết trong "Hà Nội băm sáu phố phường" về những nắm xôi vừng mỡ, ăn vừa ngậy vừa bùi, hay những hạt xôi nồng nàn mùi gạo nếp bốc hơi nghi ngút như sương mù trong mùa rét. Nhưng để có được những hạt ngọc dẻo thơm, đánh thức vị giác ấy, người nghệ nhân làng Gạ (Phú Thượng) đã phải đặt trọn sự kỹ lưỡng vào từng công đoạn nhỏ nhất.
Nghề làm xôi làng Gạ - Bản giao hưởng của phù sa và lửa
Nằm nép mình bên bờ Nam sông Hồng, làng Gạ xưa (nay là phường Phú Thượng, quận Tây Hồ) từ bao đời nay đã gắn liền với câu ca: "Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi". Nhờ dòng nước mát lành của dòng Nhị Hà và lớp phù sa màu mỡ bồi đắp, nơi đây đã trồng được hai loại gạo thượng hạng là nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo – nguyên liệu cốt lõi tạo nên thương hiệu xôi nức tiếng Kinh kỳ. Nghề làm xôi không chỉ là sinh kế mà còn là một dòng chảy văn hóa truyền thừa qua hàng trăm năm, đã được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2024. Sự kỹ lưỡng của người làng Gạ thể hiện ngay từ việc họ coi nấu xôi là một nghệ thuật, nơi tri thức dân gian chủ yếu được truyền miệng từ bàn tay người mẹ sang đôi tay người con qua nhiều thế hệ.
Sự kỹ lưỡng trong khâu chọn "linh hồn" của món xôi
Với bất kỳ người thợ làng Gạ nào, gạo nếp chính là linh hồn của món ăn. Để có một chõ xôi đạt chuẩn, việc lựa chọn nguyên liệu phải cực kỳ kỹ lưỡng. Chúng tôi không bao giờ dùng gạo cũ hay gạo lẫn tẻ. Loại gạo được tin dùng nhất là nếp cái hoa vàng – giống nếp có hạt tròn, mẩy, màu trắng đục và mang mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng. Hạt gạo phải trắng, không bị gãy nát. Kinh nghiệm của các nghệ nhân cho thấy gạo mới sẽ cho ra xôi dẻo hơn và ngọt tự nhiên mà không cần thêm nhiều đường. Ngay cả những nguyên liệu phụ trợ như đỗ xanh, lạc, vừng cũng phải được tuyển chọn loại 1: đỗ xanh phải là loại đã xát vỏ, hạt tròn đều còn phấn; lạc phải là lạc chay hạt nhỏ bùi thơm. Sự cầu kỳ này khiến nguyên liệu mua tại chợ Phú Thượng thường đắt hơn nơi khác một, hai giá, nhưng đó là sự đầu tư xứng đáng cho chất lượng di sản.
Tuyệt kỹ "đồ xôi hai lửa" - Đỉnh cao của sự kiên nhẫn
Nếu có điều gì tạo nên sự khác biệt giữa xôi làng Gạ và xôi các nơi khác, đó chính là phương pháp "đồ xôi hai lửa". Đây là một quá trình đòi hỏi sự kỹ lưỡng, căn chỉnh thời gian và nhiệt độ cực kỳ khéo léo của người thợ bám bếp đêm thâu.
Công đoạn xử lý gạo và ngâm nước
Trước khi nổi lửa, gạo nếp phải trải qua quy trình ngâm và đãi gạo vô cùng vất vả. Người thợ làng Gạ phải dậy từ chiều hôm trước để vo gạo thật sạch, rồi ngâm khoảng 15 đến 20 tiếng tùy loại nếp. Một chi tiết thể hiện sự kỹ lưỡng tột bậc là việc đãi gạo: Gạo ngâm chừng 3 tiếng phải mang ra đãi, rồi lại ngâm, cứ thế lặp đi lặp lại 2-3 lần cho đến khi nước thật trong, không còn vương chút bụi nào. Việc ngâm đủ thời gian giúp hạt gạo ngậm no nước, khi hấp sẽ chín đều từ ngoài vào trong, không bị sượng lõi. Trong quá trình ngâm, chúng tôi thường cho thêm một chút muối hạt để hạt gạo thêm đậm đà và không bị chua do ngâm lâu.
Lửa thứ nhất: Định hình hạt xôi
Khi thành phố vẫn còn chìm trong giấc ngủ, khoảng 2-3 giờ sáng, mùi nếp mới đồ đã bắt đầu dậy lên trong từng ngõ nhỏ làng Gạ. Người thợ dùng lửa lớn để đồ xôi chín khoảng 50-60%. Lúc này, xôi được nhấc ra, trút ra rổ lớn và dùng đũa đảo đều cho thoát hơi, sau đó để nghỉ vài tiếng cho nguội bớt. Giai đoạn này giúp hiện tượng thoái hóa tinh bột bán phần diễn ra, làm se bề mặt hạt nếp để chuẩn bị cho lần đồ tiếp theo.
Lửa thứ hai: Tạo độ bóng và dẻo lâu
Trước khi đồ lần hai, một bí mật nhỏ là "vẩy nước". Người nghệ nhân sẽ vẩy thêm một chút nước lạnh và trộn đều mỡ gà hoặc dầu ăn vào xôi. Sau đó, xôi được cho lại vào chõ và đồ thêm khoảng 15-20 phút. Sự kỹ lưỡng trong bước này giúp hạt xôi tái hồ hóa hoàn toàn, lớp mỡ gà mỏng bao bọc bên ngoài đóng vai trò màng ngăn chống mất nước. Kết quả là những hạt xôi căng mẩy, bóng láng như bôi mỡ, dẻo mềm bất chấp nắng sớm hay gió chiều, dù để đến tối vẫn không bị "lại gạo".
Tỉ mỉ trong từng loại xôi đặc trưng
Sự kỹ lưỡng không chỉ nằm ở kỹ thuật đồ chung mà còn ở cách phối trộn nguyên liệu cho từng loại xôi riêng biệt.
- Xôi xéo: Đây được coi là món khó nấu nhất dù nguyên liệu đơn giản. Đậu xanh sau khi hấp chín, giã nhuyễn phải được nắm thành quả thật chặt khi còn nóng. Khi bán, người thợ dùng dao mỏng cắt nghiêng (cắt xéo) từng lát đậu mịn màng phủ lên mặt xôi vàng ươm (màu từ nước nghệ). Sự hòa quyện giữa vị bùi của đậu, béo của mỡ gà và giòn của hành phi tạo nên một bản giao hưởng vị giác không thể lẫn lộn.
- Xôi gấc: Để có màu đỏ tươi tắn tượng trưng cho may mắn, người làng Gạ phải kỹ lưỡng chọn gấc nếp chín mọng, hạt đỏ tươi. Ruột gấc được đánh nhuyễn với một chút rượu trắng để khử mùi nhựa và làm bật lên sắc đỏ rực rỡ trước khi trộn vào gạo nếp đã ngâm.
- Xôi vò: Điểm đặc biệt của loại xôi này là các hạt xôi phải tách rời nhau nhưng vẫn giữ được độ dẻo. Quy trình đòi hỏi người làm phải vò, bóp từng nắm nếp với đậu xanh tán nhuyễn sao cho đậu bao quanh hạt nếp một cách đồng đều nhất.
- Xôi ngũ sắc: Đây là sự kết hợp tinh tế giữa gạo nếp và các loại lá cây rừng tự nhiên. Mỗi màu sắc đều mang ý nghĩa nhân sinh sâu sắc: màu xanh của núi rừng, màu đỏ của khát vọng sống, màu vàng của sự no ấm. Sự kỹ lưỡng thể hiện ở việc phải ngâm từng phần gạo riêng với nước màu và khi đồ phải rải từng lớp màu mạnh xuống dưới, ngăn cách bằng lá chuối để màu sắc không bị lấm lem.
Nghệ thuật bảo quản và trình bày thanh tao
Người Phú Thượng không chỉ giỏi đồ xôi mà còn rất kỹ lưỡng trong khâu bảo quản để xôi giữ được hương vị tốt nhất khi đến tay thực khách. Chúng tôi sử dụng thúng tre, múng cói lót vải dày hoặc bọc mút để giữ nhiệt. Phía trên đậy vỉ cói để xôi lúc nào cũng nóng, thơm mà không bị hấp hơi nước làm nhão hạt.
Hình ảnh những gói xôi được bọc trong lá sen hay lá dong xanh mướt đã trở thành một phần hồn cốt của phố cổ Hà Nội. Lá sen tươi không chỉ tạo độ mộc mạc mà còn thấm đẫm hương sen vào từng hạt nếp, khiến món ăn trở nên tao nhã vô cùng. Thực khách thưởng thức xôi làng Gạ theo cách giản dị nhất: một chút muối vừng, vài lát hành phi vàng ruộm – đủ để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt tinh túy từ hạt "gạo ngọc" (gạo nếp) của văn minh lúa nước.
Xôi làng Gạ - Sợi chỉ đỏ kết nối tâm linh và đời sống
Ở Hà Nội, xôi không chỉ là thức quà sáng dân dã mà còn mang tính biểu tượng trang trọng trong các nghi lễ quan trọng. Từ lễ mừng thọ, dâng hương tổ tiên đến đám hỏi, cưới xin, đĩa xôi đầy đặn luôn là lời cầu chúc cho sự vẹn tròn, sung túc. Đĩa xôi gấc đỏ tươi hay xôi ngũ sắc rực rỡ không chỉ làm đẹp mâm cúng mà còn gửi gắm ước nguyện về một năm mới bình an, may mắn. Sự kỹ lưỡng của người làm xôi chính là tấm lòng thành kính gửi tới thần linh và gia tiên, là chiếc cầu nối giữa thế giới tâm linh và cuộc sống hiện tại.
Gánh xôi làng Gạ trong nhịp sống hiện đại
Dù xã hội hiện đại với nhiều món ăn nhanh du nhập, những gánh xôi vỉa hè làng Gạ vẫn bền bỉ tỏa hương khắp các con phố. Nghề nấu xôi cực nhọc, đòi hỏi sự cần cù, thức khuya dậy sớm, nhưng đối với những người phụ nữ làng Gạ, đó là niềm tự hào và tình yêu với di sản cha ông. Nhiều gia đình ở Phú Thượng hiện nay đã có 3-4 thế hệ gắn bó với nghề, từ những chiếc chõ đất thô sơ đến những nồi điện hiện đại, linh hồn và bí quyết kỹ lưỡng vẫn được giữ gìn nguyên vẹn.
Sản phẩm xôi Phú Thượng ngày nay đã đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao, khẳng định vị thế thương hiệu trên bản đồ ẩm thực Thủ đô. Mỗi thúng xôi mang đi không chỉ là món ăn mà còn là sự ấm áp của những điều giản dị, là lời mời thực khách trải nghiệm nét văn hóa Hà Nội ngàn năm văn hiến.
Hãy liên hệ với chúng tôi để đặt những mẻ xôi dẻo thơm, kỹ lưỡng chuẩn vị làng Gạ cho gia đình và sự kiện của bạn.