Xôi Phú Thượng và nghệ thuật sắp mâm cao cỗ đầy
Tác giả: Nhung - Người đứng bếp thổi hồn vào từng hạt nếp làng Gạ.
Hà Nội vào thu, tiết trời se lạnh làm lòng người bỗng dưng thèm một thức quà ấm sực. Tôi nhớ những dòng tản văn của nhà văn Thạch Lam trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường, khi ông viết về những gánh xôi nồng mùi gạo nếp, cái thức quà ăn vừa nóng người vừa chắc dạ. Với người Hà thành, gói xôi không chỉ là món ăn sáng vội vàng nơi góc phố, mà nó đã len lỏi vào từng nhịp sống, trở thành một phần linh hồn của mảnh đất ngàn năm văn hiến. Đặc biệt, trong những dịp trọng đại, đĩa xôi luôn chễm chệ ở vị trí trung tâm, minh chứng cho tấm lòng thành kính và ước nguyện về một cuộc sống mâm cao cỗ đầy của gia chủ.
Đạo nghề và triết lý ẩm thực trong mâm cỗ Việt
Người Việt mình trọng lễ nghĩa, mà cái lễ ấy thường được gói gọn trong hai chữ "ăn uống". Theo giáo trình Văn hóa ẩm thực, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo làm người. Khi chuẩn bị một bữa tiệc đãi khách hay cúng giỗ, chúng ta thường nhắc đến cụm từ mâm cao cỗ đầy như một thước đo cho sự hiếu khách và lòng thành kính. Mâm phải cao, đĩa phải đầy không đơn thuần là phô trương vật chất, mà là cách người ta định vị địa vị xã hội, thể hiện sự chăm chút tỉ mỉ cho từng món ăn.
Trong cái triết lý mâm cao cỗ đầy ấy, đĩa xôi đóng vai trò là "sợi chỉ đỏ" kết nối thế giới tâm linh với cuộc sống hiện tại. Xôi được làm từ gạo nếp - hạt ngọc của trời, tinh hoa của nền văn minh lúa nước. Một mâm cỗ sang trọng đến mấy mà thiếu đĩa xôi gấc đỏ tươi hay đĩa xôi vò vàng mọng thì coi như chưa vẹn tròn. Tại làng xôi Phú Thượng chúng tôi, mỗi hạt gạo đều chứa đựng cả một câu chuyện về sự nhẫn nại và tình yêu nghề.
Xôi Phú Thượng - Di sản sống giữa lòng Thủ đô
Làng tôi xưa gọi là làng Gạ, nằm nép mình bên bờ sông Hồng trù phú. Câu ca "Làng Gạ có gốc cây đề/ Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi" đã ăn sâu vào tiềm thức của bao thế hệ người dân nơi đây. Nhờ phù sa màu mỡ của dòng Nhị Hà bồi đắp, cánh đồng làng Gạ đã cho ra đời hai loại gạo thượng hạng là nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo, tạo nên thương hiệu xôi nức tiếng đất Kinh kỳ.
Nghề nấu xôi ở Phú Thượng không chỉ là kế sinh nhai mà còn là một dòng chảy văn hóa truyền thừa từ mẹ sang con, từ bà sang cháu. Vào năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng đã chính thức được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, một sự khẳng định cho giá trị bền bỉ của những nhịp lửa đêm thâu. Những sản phẩm xôi xéo, xôi chè, xôi ngũ sắc của làng giờ đây đã đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao, sẵn sàng góp mặt trong những bữa tiệc mâm cao cỗ đầy đẳng cấp nhất.
Tuyệt kỹ "đồ xôi hai lửa" giúp hạt nếp bóng dẻo bất bại
Để có một đĩa xôi xứng tầm cho tiêu chuẩn mâm cao cỗ đầy, người thợ Phú Thượng phải tuân thủ những quy tắc khắt khe mà máy móc không thể thay thế được. Bí mật nằm ở kỹ thuật "đồ xôi hai lửa" độc bản.
Khâu chọn gạo và ngâm nước - Bước khởi đầu tỉ mỉ
Linh hồn của món xôi chính là gạo nếp cái hoa vàng. Hạt gạo phải tròn, mẩy, màu trắng đục và có mùi thơm dịu nhẹ. Tôi thường dặn các em đứng bếp phải vo gạo thật nhẹ tay để hạt không bị gãy, ngâm đủ từ 6 đến 8 tiếng để hạt nếp hút đủ nước từ ngoài vào lõi. Nếu ngâm quá ít, xôi sẽ bị sượng; ngâm quá lâu, gạo sẽ bị chua và bở nát. Một chút muối tinh được xóc đều vào gạo trước khi đồ giúp hạt xôi đậm đà và săn chắc hơn.
Lửa thứ nhất - Định hình cấu trúc
Chiều hôm trước, chúng tôi bắt đầu nổi lửa lần một. Gạo được cho vào chõ gỗ hoặc xửng hấp, đồ chín khoảng 80%. Lúc này, hơi nước từ dưới bốc lên làm hồ hóa bề mặt hạt nếp nhưng lõi vẫn còn một chút se cứng. Sau khoảng 30-40 phút, xôi được dỡ ra mẹt, tãi đều và hong quạt cho nguội bớt. Quá trình này giúp hạt nếp "hồi lại", se bề mặt và không bị dính bết vào nhau.
Lửa thứ hai - Thăng hoa hương vị
Khoảng 2-3 giờ sáng, khi phố phường còn đang say ngủ, bếp làng Gạ lại đỏ lửa. Đây là lửa thứ hai - công đoạn quyết định độ dẻo mềm lâu dài của xôi. Trước khi đồ lại, tôi thường vẩy thêm một chút nước lạnh và trộn đều với mỡ gà. Mỡ gà chính là "vũ khí bí mật" giúp hạt xôi căng bóng, mướt mát và tạo một lớp màng ngăn mất nước, giúp xôi để từ sáng đến chiều vẫn mềm mẩy. Chỉ thêm 10-15 phút đồ bằng lửa nhỏ, mẻ xôi sẽ ra lò trong làn khói nghi ngút, thơm nồng nàn vị nếp mới.
Nghệ thuật sắp mâm cao cỗ đầy với các loại xôi đặc trưng
Tùy theo tính chất của buổi lễ mà loại xôi được lựa chọn cũng khác nhau, mang theo những thông điệp tâm linh riêng biệt.
Xôi Gấc - Sắc đỏ của may mắn và cát tường
Trong mâm cỗ ngày Tết, cưới hỏi hay thôi nôi, xôi gấc là sự lựa chọn ưu tiên số một. Màu đỏ au tự nhiên của gấc tượng trưng cho hạnh phúc, sự may mắn và tài lộc đầu năm. Để xôi gấc ngon đúng điệu, gấc phải được tán nhuyễn với một chút rượu trắng để lên màu đẹp nhất. Một đĩa xôi gấc được đóng khuôn hình hoa mai hay chữ Thọ, đặt giữa mâm cỗ mâm cao cỗ đầy, luôn tạo nên vẻ rực rỡ và ấm cúng cho gian thờ.
Xôi Ngũ Sắc - Triết lý ngũ hành tương sinh
Đây là món xôi mang tính thẩm mỹ và chiều sâu văn hóa cực cao. Năm màu trắng, đỏ, xanh, tím, vàng không chỉ bắt mắt mà còn tượng trưng cho ngũ hành Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Toàn bộ màu sắc đều được chiết xuất từ cỏ cây tự nhiên: màu tím từ lá cẩm, màu vàng từ nghệ tươi, màu xanh từ lá dứa. Việc bày trí xôi ngũ sắc theo kiểu quần tụ hoặc hình bông hoa 5 cánh tượng trưng cho sự đoàn kết và hòa hợp của đất trời.
Xôi Xéo - Phong vị tinh tế của người Hà Nội
Xôi xéo là món quà sáng kinh điển nhưng cũng rất hay xuất hiện trong các mâm cỗ khao vọng. Sắc vàng óng ả của hạt nếp quyện cùng những lát đậu xanh được "xéo" mỏng mịn màng, thêm nhúm hành phi giòn tan và chút mỡ nước béo ngậy. Cái tên xôi xéo bắt nguồn từ kỹ thuật cắt đậu xanh nghiêng (cắt xéo) phủ lên mặt xôi, một nét sáng tạo độc đáo của người làm nghề.
Xôi Vò và Chè Hoa Cau - Sự kết hợp thanh cảnh
Nếu muốn một mâm cỗ chay thanh khiết hoặc mâm lễ Vu Lan tinh tế, người Hà Nội thường chọn bộ đôi xôi vò và chè hoa cau. Xôi vò Phú Thượng có hạt tơi rời từng hạt nhưng khi cắn vào lại dẻo quánh, bao phủ bởi lớp đỗ xanh mịn màng. Thưởng thức xôi vò cùng bát chè đường nấu từ bột sắn dây, phảng phất hương hoa bưởi là một trải nghiệm ẩm thực "cực phẩm", mang đậm nét thanh tao của người Tràng An.
Quy tắc ứng xử và bày biện mâm cỗ của người Việt
Việc sắp xếp mâm cao cỗ đầy không chỉ là bày món ăn ra đĩa mà còn là một nghệ thuật tổ chức. Theo phong tục, các món ăn thường được bày vào đĩa và bát, xếp vào mâm tròn đặt trên chiếu hoặc bàn. Mâm tròn tượng trưng cho sự gắn kết, gần gũi, nơi mọi người quây quần đầm ấm.
Người Việt có quy tắc "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng". Trong bữa tiệc mâm cao cỗ đầy, người lớn tuổi hoặc có địa vị cao nhất sẽ được mời ngồi ở vị trí trang trọng và cầm đũa bắt đầu bữa ăn trước. Tính cộng đồng thể hiện rõ nhất qua chén nước mắm đặt chính giữa mâm - điểm giao thoa điều hòa mọi vị khẩu. Khi ăn xôi trong mâm cỗ, người ta thường dùng đũa gắp một lượng vừa phải, nhai chậm rãi để cảm nhận vị ngọt của gạo nếp và sự hòa quyện của các nguyên liệu phụ trợ.
Một chi tiết nhỏ nhưng đầy nhân văn trong văn hóa cỗ bàn miền Bắc là tục "chia phần". Những người đi dự tiệc làng, sau khi thưởng thức hương lộc, thường được chủ nhà dúi vào tay một gói xôi nhỏ mang về cho con cháu ở nhà. Gói xôi ấy không chỉ là vật chất mà là sự kết nối tình cảm, là cái đức "có đi có lại" của người làng quê.
Kết luận
Xôi Phú Thượng ngày nay đã đi xa hơn ranh giới của làng Gạ, hiện diện tại những hội nghị quốc tế và trở thành niềm tự hào của ẩm thực Thủ đô. Dù cuộc sống hiện đại có hối hả đến đâu, những người làm bếp như chúng tôi vẫn kiên trì giữ lửa chõ gỗ, giữ đúng cái chất dẻo thơm nguyên bản của hạt nếp quê nhà. Một đĩa xôi tròn đầy trong mâm lễ không chỉ là món ăn, mà còn là lời cầu chúc bình an, sung túc và là minh chứng cho nét đẹp mâm cao cỗ đầy lưu truyền ngàn đời của người Việt.
Quý khách có nhu cầu đặt các loại xôi Phú Thượng chuẩn vị Di sản cho mâm cỗ gia đình, vui lòng liên hệ trực tiếp với cửa hàng để được phục vụ những mẻ xôi nóng hổi nhất.