Nghề xôi Phú Thượng: Tinh hoa dẻo thơm sạch từ tâm
Tác giả: Nhung - Người đứng bếp lưu giữ hồn cốt làng Gạ.
Hà Nội những ngày chớm thu, khi làn sương mỏng còn bảng lảng trên mặt Hồ Tây, tiếng chổi tre quét đường xao xác cũng là lúc mùi hương nếp mới bắt đầu len lỏi qua từng con ngõ nhỏ ở Phú Thượng. Có người từng nói, Hà Nội được nhận diện bằng nhịp ăn, và xôi chính là món quà đi cùng đủ mọi nhịp sống ấy. Trong ký ức của tôi, gói xôi không chỉ là bữa sáng vội vàng mà là cả một bầu trời kỷ niệm, là sự ấm áp lan tỏa từ lòng bàn tay khi cầm nắm xôi nóng hổi bọc trong lá sen xanh mướt giữa cái se lạnh đầu mùa. Nghề xôi của làng tôi - làng Gạ xưa - không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là một dòng chảy văn hóa truyền thừa, nơi mỗi hạt nếp đều chứa đựng tấm lòng sạch từ tâm của người thợ.
Làng Gạ và mạch ngầm văn hóa nghìn năm
Nằm nép mình bên bờ Nam sông Hồng, Phú Thượng từ bao đời nay đã gắn liền với câu ca: "Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi". Nhờ phù sa màu mỡ bồi đắp từ dòng Nhị Hà, cánh đồng làng Gạ đã nuôi dưỡng những giống nếp thượng hạng như nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo, tạo nên nguồn nguyên liệu cốt lõi không đâu sánh bằng. Với người dân chúng tôi, nấu xôi là một nghệ thuật mà ở đó, người nghệ nhân am hiểu từng loại gạo, biết cách điều chỉnh lửa và canh thời gian sao cho mỗi hạt nếp khi chín đều căng mẩy, trong veo.
Nghề xôi Phú Thượng không chỉ vang danh nơi vỉa hè, mà còn là vật phẩm trang trọng trong các mâm cỗ cúng tế, khao vọng, cưới xin của người dân Kinh kỳ. Đến năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng đã chính thức được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là sự công nhận xứng đáng cho những nhịp lửa đêm thâu, cho sự cần cù và tỉ mỉ của những người phụ nữ làng Gạ suốt hàng trăm năm qua.
Triết lý sạch từ tâm trong từng công đoạn chế biến
Trong thời đại mà thực phẩm công nghiệp lên ngôi, chúng tôi vẫn giữ nguyên quan điểm: xôi là món ăn ngay, nên tuyệt đối không dùng phụ gia hay hóa chất. Triết lý sạch từ tâm bắt đầu ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Gạo phải là nếp cái hoa vàng hạt tròn, đều, trắng đục và thơm dịu tự nhiên. Đỗ xanh mua loại đã xát vỏ, hạt tròn đều còn phấn; lạc phải là lạc chay hạt nhỏ, ngô cũng chọn loại nếp hạt đều và dẻo.
Sự tỉ mỉ được thể hiện qua bước đãi gạo. Gạo được vo sạch, ngâm chừng 3 tiếng rồi mang ra đãi, sau đó tiếp tục ngâm thêm cho đủ từ 15 đến 20 tiếng tùy loại nếp. Chúng tôi phải đãi đi đãi lại 2 đến 3 lần nữa cho thật sạch, đảm bảo nước trong vắt, không còn vương chút bụi nào. Việc thêm một lượng muối nhỏ vào nước ngâm đóng vai trò như chất ổn định, giúp hạt gạo săn chắc và đậm đà hơn khi chín.
Bí mật kỹ thuật "đồ xôi hai lửa"
Điều làm nên danh tiếng khác biệt của xôi Phú Thượng chính là kỹ thuật "đồ xôi hai lửa". Đây là quy trình đòi hỏi sự kiên nhẫn cực kỳ cao:
- Lửa thứ nhất: Diễn ra vào chiều hôm trước. Gạo được hấp bằng lửa lớn trong khoảng 30-40 phút cho chín tới khoảng 80%. Sau đó, xôi được xới ra rổ lớn, đảo đều cho thoát hơi và hạ nhiệt nhanh. Quá trình này làm se bề mặt hạt nếp, giúp chúng không bị bết dính.
- Lửa thứ hai: Bắt đầu vào khoảng 2 giờ sáng hôm sau, khi hạt xôi đã "lại gạo". Trước khi đồ lần hai, người thợ sẽ "vẩy nước" - dùng tay vẩy đều một lớp nước mỏng lên bề mặt để làm ẩm hạt xôi, sau đó trộn thêm chút mỡ gà để hạt xôi căng bóng. Lần đồ này chỉ cần khoảng 10-20 phút bằng lửa nhỏ là xôi chín thấu, dẻo mềm mà vẫn tơi ráo, dù để từ sáng đến chiều vẫn không bị khô cứng.
Đa dạng sắc vị - Sự giao thoa của đất trời
Dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ Phú Thượng, hạt nếp trắng ngần ban đầu có thể biến hóa thành hàng chục loại xôi khác nhau, mỗi loại là một tác phẩm nghệ thuật.
Xôi Xéo - Nàng thơ của bữa sáng Hà Nội
Xôi xéo không chỉ là món ăn, mà còn là hình ảnh biểu trưng của sự tinh tế. Sắc vàng rực rỡ của xôi được tạo nên từ nước nghệ ngâm cùng gạo nếp. Tên gọi "xéo" bắt nguồn từ kỹ thuật cắt lát đậu xanh: đậu sau khi hấp chín, giã nhuyễn, được nắm thành những quả cầu lớn, rồi người bán dùng dao mỏng cắt nghiêng (cắt xéo) thành từng lát phủ đều lên bề mặt xôi. Một chút mỡ gà thơm ngậy rưới lên lớp đậu mịn màng, thêm nhúm hành phi vàng ruộm giòn tan, tất cả tạo nên hương vị khoan khoái, "sạch" và dễ chịu vô cùng.
Xôi Gấc - Sắc đỏ may mắn
Xôi gấc thường xuất hiện trong các dịp lễ trọng, tượng trưng cho cát tường và tài lộc. Chúng tôi chọn những quả gấc chín mọng, hạt đỏ au, đem tán nhuyễn với chút rượu trắng để kích màu. Hạt xôi gấc Phú Thượng phải đạt độ óng ả, màu đỏ tươi tắn, khi ăn có vị ngọt nhẹ hòa quyện cùng mùi thơm đặc trưng của nếp nương. Để tăng thêm sự hấp dẫn, xôi gấc thường được ép khuôn với lớp đậu xanh mịn ở giữa, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo về cả thị giác lẫn vị giác.
Xôi Ngũ Sắc - Triết lý ngũ hành
Dù có nguồn gốc từ vùng cao Tây Bắc, nhưng xôi ngũ sắc tại Phú Thượng đã được nâng tầm thành sản phẩm OCOP 4 sao. Năm màu trắng, đỏ, xanh, tím, vàng không chỉ bắt mắt mà còn tượng trưng cho ngũ hành Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ, thể hiện ước vọng về một cuộc sống đủ đầy, viên mãn. Màu sắc được chiết xuất hoàn toàn từ lá cây tự nhiên: màu tím từ lá cẩm, xanh từ lá dứa, vàng từ nghệ, đỏ từ gấc... đảm bảo sự an toàn và thuần khiết đúng tinh thần sạch từ tâm.
Xôi Vò, Xôi Chè - Nét thanh tao của người Tràng An
Xôi vò Phú Thượng nổi tiếng bởi hạt nếp được bao phủ một lớp đậu xanh mịn màng, khiến chúng rời nhau nhưng vẫn giữ độ dẻo lạ kỳ. Người Hà Nội xưa thường thưởng thức xôi vò cùng chè đường (chè hoa cau) tạo nên một cặp đôi hoàn hảo trong các mâm lễ Vu Lan hay cúng gia tiên. Sự kết hợp giữa vị ngọt thanh của chè và độ bùi béo của xôi vò tạo nên cảm giác thanh tao, nhẹ nhàng, "vị nào ra vị nấy".
Đạo nghề và sự tảo tần trước bình minh
Nấu xôi là một nghề cực nhọc, đòi hỏi sự cần cù và tỉ mỉ. Khi cả thành phố còn đang chìm trong giấc ngủ say, khoảng 2-3 giờ sáng, ánh đèn đã bừng sáng khắp làng Phú Thượng. Mùi nếp chín lan tỏa trong không gian, quyện với hơi ấm từ những chõ gỗ tỏa khói nghi ngút. Chúng tôi phải dậy sớm để đồ xôi lần hai cho kịp buổi chợ sớm, phục vụ thực khách từ người lao động đến giới văn phòng.
Xôi sau khi đồ chín được dỡ ra thúng, lót bằng bao mút và vải dày, trên đậy vỉ cói để giữ nhiệt mà không bị hấp hơi nước. Gói xôi Phú Thượng cũng mang đầy tính thẩm mỹ: mùa hè dùng lá sen thơm ngát, các mùa khác dùng lá dong hay lá chuối xanh mướt, gói ghém cả tâm tình của người nấu vào trong từng nắm quà nhỏ. Hình ảnh người bán xôi với đôi bàn tay dính mỡ, ánh mắt say mê với nghề đã trở thành một phần linh hồn của 36 phố phường.
Giá trị kinh tế và hành trình vươn xa
Nghề làm xôi không chỉ là sinh kế giúp hàng trăm gia đình ở Phú Thượng thoát nghèo, trở nên khá giả mà còn đóng góp to lớn vào kinh tế địa phương. Hiện nay, làng có hơn 600 hộ gia đình đang ngày đêm "thổi lửa", tiêu thụ ngót 7 tấn gạo nếp mỗi ngày để cung cấp xôi cho khắp Hà thành.
Thương hiệu Xôi Phú Thượng hiện nay đã có nhãn hiệu bảo hộ và các sản phẩm đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao như xôi xéo, xôi chè, xôi ngũ sắc. Đặc biệt, xôi Phú Thượng đã vinh dự được chọn làm một trong 12 món ẩm thực truyền thống phục vụ các phóng viên quốc tế tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019, khiến bạn bè thế giới phải trầm trồ về sự tinh tế của ẩm thực Việt.
Bí quyết bảo quản và thưởng thức xôi đúng điệu
Xôi Phú Thượng ngon nhất là khi ăn nóng, nhưng nhờ kỹ thuật đồ hai lửa, xôi có khả năng giữ được độ dẻo khá lâu. Nếu không dùng hết, bạn nên đợi xôi nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp kín hoặc bọc lá chuối để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi muốn ăn lại, chỉ cần hấp cách thủy khoảng 5-10 phút là xôi sẽ mềm dẻo như mới, tuyệt đối tránh dùng lò vi sóng vì sẽ làm hạt nếp bị khô cứng.
Khi thưởng thức xôi, hãy nhấm nháp từng chút một để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt của nếp cái hoa vàng, vị bùi của đỗ và hương thơm của lá gói. Cách ăn ấy không chỉ là hưởng thụ miếng ngon, mà còn là sự trân quý công sức của người thợ, là sự giao cảm giữa người làm và người ăn. "Quà, tức là người" - triết lý ấy của nhà văn Thạch Lam vẫn luôn đúng với xôi Phú Thượng, nơi mỗi gói xôi là một đại sứ văn hóa, mộc mạc mà tinh tế.
Giữa nhịp sống hối hả, xôi Phú Thượng như một dấu lặng của thời gian, nhắc nhở chúng ta về những giá trị truyền thống bền vững. Từng hạt nếp bóng mẩy, thơm nồng chính là kết tinh của phù sa sông Hồng, của đôi bàn tay tảo tần và một tấm lòng sạch từ tâm dành cho ẩm thực Thủ đô.
Hãy liên hệ với chúng tôi để đặt những mẻ xôi dẻo thơm, chuẩn vị di sản cho mâm lễ hoặc bữa sáng của gia đình bạn.