Xôi Phú Thượng: Sự kết hợp tiên tiến đậm đà bản sắc dân tộc
Tác giả: Nhung - Người trực tiếp đứng bếp, giữ lửa cho những chõ xôi Gạ truyền thống tại mảnh đất Phú Thượng nghìn năm văn hiến.
Ký ức Hà Nội trong gói lá sen thơm ngát
Hà Nội mùa này, gió heo may đã bắt đầu len lỏi qua từng con phố cũ, mang theo cái se lạnh dìu dịu khiến người ta thèm lắm một thức quà ấm nồng. Giữa cái nhịp sống hối hả của thủ đô, đôi khi chỉ cần nghe một tiếng rao đêm "Xôi lạc - Bánh khúc đây!" vang vọng trong ngõ nhỏ, lòng người lại nao nao nhớ về những giá trị bình dị, mộc mạc. Với nhiều thế hệ người con Hà Thành, gói xôi bọc trong lá sen hay lá chuối không chỉ là bữa sáng ăn vội mà còn là cả một mảnh ký ức ngọt ngào, là "nàng thơ" của mùa thu.
Nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn "Hà Nội băm sáu phố phường" rằng quà Hà Nội có một vị ngon đặc biệt, ngon từ mùi thơm đến cái nước chấm tinh tế. Xôi Phú Thượng chính là một phần hồn cốt như thế. Nó hiện hữu trong những thúng xôi bốc khói nghi ngút trên vỉa hè, nằm gọn trong lòng bàn tay, ấm sực và phảng phất mùi nếp mới khiến lòng người say đắm. Ăn một miếng xôi nếp dẻo thơm giữa trời lạnh, thực khách như đang thưởng thức cả tinh hoa của đất trời, một sự kết hợp tiên tiến đậm đà bản sắc dân tộc không thể nào trộn lẫn.
Đạo nghề và bí mật đằng sau những hạt ngọc trời
Nghề làm xôi ở làng Phú Thượng (xưa là làng Gạ) không chỉ là sinh kế mà còn là một dòng chảy văn hóa truyền thừa qua bao đời. Theo "Nghề làm xôi Phú Thượng và hành trình trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia" (Báo Nhân Dân, 2024), người dân nơi đây coi mỗi hạt gạo là một "hạt ngọc", và việc đồ xôi chính là một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn đến tận cùng.
Là một người đứng bếp, tôi luôn tâm niệm rằng bí quyết làm nên gói xôi ngon trước hết nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng hoặc nếp dâu keo thượng hạng, hạt tròn đều, căng mẩy và trắng đục tự nhiên. Chúng tôi không bao giờ dùng gạo quá trắng vì đó là gạo xát kỹ, mất lớp cám thơm quý giá bên ngoài. Nước ngâm gạo cũng phải là nước sạch, ngâm đủ 8 đến 10 tiếng, thậm chí lên đến 20 tiếng tùy loại nếp để hạt gạo thẩm thấu nước từ tận lõi.
Sự tinh tế của người thợ Phú Thượng còn nằm ở kỹ thuật "đồ xôi hai lửa" độc bản. Lần lửa thứ nhất diễn ra vào chiều hôm trước, chúng tôi hấp cho xôi chín tới khoảng 60% rồi dỡ ra mẹt, dàn đều cho nguội để hạt nếp săn lại. Đến khoảng 2 giờ sáng, lúc "gà chưa thức", người làng lại đồng loạt nổi lửa đồ lần thứ hai. Chính cái vòng quay của nhiệt độ và sự kỳ công này đã giúp hạt xôi Phú Thượng giữ được độ dẻo mềm, căng bóng bất chấp nắng sớm hay gió chiều, để đến tận cuối ngày hạt xôi vẫn không bị "lại gạo".
Nghệ thuật nhuộm màu từ cỏ cây thiên nhiên
Xôi Phú Thượng hấp dẫn lòng người không chỉ bởi vị ngon mà còn bởi sắc màu tự nhiên, an toàn tuyệt đối cho sức khỏe. Chúng tôi luôn ưu tiên bản sắc dân tộc bằng việc chiết xuất màu sắc hoàn toàn từ cây cỏ:
- Màu đỏ rực rỡ của xôi gấc được lấy từ những quả gấc chín mọng, trộn cùng chút rượu trắng để lên màu đỏ au đẹp mắt, tượng trưng cho may mắn và tài lộc.
- Màu vàng óng ả của xôi xéo đến từ nước nghệ tươi già hoặc hạt dành dành, mang đến vị ấm nồng đặc trưng.
- Màu xanh dịu mát được chiết xuất từ lá dứa hoặc lá gừng, thoang thoảng hương thơm đồng nội.
- Màu tím thủy chung được nấu từ lá cẩm tím, tạo nên một vẻ đẹp huyền ảo cho đĩa xôi ngũ sắc.
Bản đồ xôi Phú Thượng: Vạn hạt gạo, ngàn hương vị
Trong thúng xôi của chúng tôi, mỗi món đều mang một cá tính riêng, phản ánh sự phong phú của ẩm thực Thăng Long. Nếu bạn là người sành ăn, chắc chắn không thể bỏ qua những "tuyệt phẩm" sau đây:
Xôi xéo - Khúc giao hưởng bùi ngậy
Xôi xéo được coi là món quà sáng kinh điển của Hà Nội. Những hạt xôi bóng mẩy vàng ươm hòa quyện cùng lớp đậu xanh được nắm thành quả cầu tròn, rồi dùng dao cắt xéo thành từng lát mỏng mịn phủ lên trên. Thêm một chút hành phi vàng ruộm, giòn tan và rưới thêm thìa mỡ gà béo ngậy, món xôi xéo khiến bất kỳ ai cũng phải "reo hò" vì thèm thuồng. Cái tên "xéo" tuy dân dã nhưng lại chứa đựng một kỹ thuật xắt đậu vô cùng điêu luyện của người thợ.
Xôi ngũ sắc - Tinh hoa hội tụ
Món xôi này là biểu tượng trang trọng xuất hiện trong các mâm cỗ ngày lễ, Tết. Năm màu sắc tượng trưng cho ngũ hành Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ, thể hiện ước vọng về một cuộc sống vẹn tròn, may mắn và thịnh vượng. Mỗi đĩa xôi ngũ sắc hoàn thành tựa như một bông hoa năm cánh đang khoe sắc, mang hương thơm đặc trưng của cây cỏ núi rừng, không hề lẫn với bất kỳ loại xôi nào khác.
Xôi vò, chè hoa cau - Sự kết hợp thanh tao
Khác với các loại xôi khác, xôi vò Phú Thượng có hạt tơi rời từng hạt nhưng vẫn dẻo quánh nhờ được bao phủ một lớp áo đỗ xanh mịn màng. Ăn xôi vò kèm với bát chè hoa cau thanh mát, thoảng hương hoa bưởi là một thú thưởng thức vô cùng "thanh cảnh" của người Hà Nội. Đây là bộ đôi không thể vắng mặt trong mâm cỗ cúng Rằm tháng Bảy hay lễ Vu Lan, thể hiện sự thành kính và tấm lòng thơm thảo đối với tổ tiên.
Bước chuyển mình tiên tiến đậm đà bản sắc dân tộc
Làng nghề Phú Thượng ngày nay đã có nhiều thay đổi. Những căn bếp nhỏ củi lửa dần được thay thế bằng nồi điện, bếp điện hiện đại hơn. Tuy nhiên, cái hồn cốt và tinh túy của nghề vẫn được chúng tôi gìn giữ nguyên vẹn qua hàng trăm năm. Năm 2025, bốn sản phẩm chủ đạo gồm xôi xéo, xôi chè, xôi ngũ sắc và cơm rượu nếp của làng đã chính thức đạt chứng nhận OCOP 3 sao và 4 sao.
Đây là minh chứng cho một hướng đi tiên tiến đậm đà bản sắc dân tộc. Chúng tôi không chỉ dừng lại ở việc bán lẻ trên vỉa hè mà đã chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng bao bì và đảm bảo tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm. Xôi Phú Thượng giờ đây không chỉ phục vụ bữa sáng thường nhật mà còn "chu du" đến các hội nghị quốc tế, thậm chí từng vinh dự phục vụ tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019, khiến bạn bè quốc tế phải trầm trồ về sự tinh tế của ẩm thực Việt.
Nghề nấu xôi Phú Thượng chính thức trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2024. Đó là niềm tự hào và cũng là trách nhiệm của những người thợ như tôi trong việc bảo tồn di sản của ông cha. Giữa nhịp sống đô thị hóa, làng xôi Phú Thượng như một "dấu lặng của thời gian", nhắc nhở chúng ta về giá trị của ký ức và sự bền bỉ của những đôi bàn tay tảo tần.
Vì sao xôi là thức quà "không thể thay thế" của người Việt?
Xôi đã đồng hành cùng người Việt qua mọi cột mốc của đời người. Từ gói xôi nhỏ mẹ nhét vào cặp sách cho con đến trường, đến đĩa xôi gấc đỏ thắm trong đám cưới, đám hỏi, hay mâm xôi đầy đặn dâng lên tổ tiên vào mỗi dịp Tết đến xuân về. Xôi tượng trưng cho sự gắn kết, đoàn kết và sum vầy của gia đình hưng thịnh.
Dù xã hội có hiện đại đến đâu, thực khách vẫn luôn tìm về với những gánh xôi truyền thống mộc mạc. Bởi ở đó, họ tìm thấy hương vị nguyên bản, thanh nhã của hạt gạo quê hương, tìm thấy hơi ấm của sự lao động cần cù và tâm tình của người nấu gói ghém trong từng lớp lá. Xôi Phú Thượng không chỉ là món ăn để no lòng, mà còn là một trải nghiệm văn hóa sống động, một hiện thân của tinh hoa ẩm thực Việt.
Cẩm nang nhỏ cho người yêu xôi:
- Cách chọn xôi ngon: Hãy chọn những hàng xôi mà hạt nếp căng bóng, tơi nhưng vẫn dẻo, mùi thơm tự nhiên của lúa mới chứ không phải mùi hương liệu.
- Bảo quản xôi tại nhà: Xôi Phú Thượng đồ hai lửa nên giữ dẻo rất lâu. Nếu ăn không hết, bạn có thể gói kín bằng lá chuối hoặc để hộp hộp kín trong ngăn mát tủ lạnh. Khi muốn ăn lại, hãy hấp cách thủy trong 5-10 phút để hạt xôi mềm dẻo trở lại như mới, tránh dùng lò vi sóng vì sẽ làm hạt nếp bị khô cứng.
- Thời điểm thưởng thức: Xôi ngon nhất khi còn ấm nóng, cảm nhận rõ rệt vị ngọt thanh tự nhiên của nếp cái hoa vàng và vị bùi béo của đỗ xanh.
Q&A: Những điều bạn có thể chưa biết về xôi Hà Nội
Hỏi: Tại sao không nên thắp hương bằng xôi trắng?
Đáp: Theo quan niệm dân gian Á Đông, màu trắng thường gắn liền với sự tang tóc hoặc các nghi lễ sang cát, không mang lại cảm giác may mắn, sung túc như màu đỏ (gấc) hay màu vàng (đỗ xanh). Do đó, trên mâm cúng Tết hay lễ trọng, người Việt thường ưu tiên xôi gấc hoặc xôi đỗ để cầu mong tài lộc.
Hỏi: Ăn xôi sáng hàng ngày có tốt không?
Đáp: Xôi cung cấp nguồn carbohydrate dồi dào, giúp chắc bụng và no lâu, rất phù hợp cho người lao động cần nhiều năng lượng. Tuy nhiên, một suất xôi trung bình chứa từ 400-600 kcal, nên những người đang cần giảm cân hoặc có vấn đề về đường huyết cần cân đối khẩu phần cho phù hợp.
Hỏi: Bí quyết nào giúp xôi Phú Thượng nổi tiếng khắp nơi?
Đáp: Đó chính là sự kết hợp giữa nguồn nguyên liệu nếp cái hoa vàng đặc sản ven sông Hồng và tuyệt kỹ đồ xôi hai lửa cùng lòng yêu nghề, sự tỉ mỉ của người nghệ nhân làng Gạ.
Với chúng tôi, mỗi chõ xôi ra lò không chỉ là hàng hóa, mà là sự trân trọng gửi gắm đến người thưởng thức. Mỗi hạt nếp đều chứa đựng mồ hôi, nước mắt của người nông dân và cả tâm huyết của người thợ đồ xôi suốt đêm thâu. Thưởng thức xôi Phú Thượng chính là bạn đang chạm tay vào một vùng di sản sống động đang bền bỉ tỏa hương giữa lòng Thủ đô ngàn năm văn hiến.
Hãy một lần ghé qua gánh xôi vỉa hè, gọi cho mình một gói xôi nóng hổi bọc lá sen để cảm nhận trọn vẹn cái tình của người Phú Thượng và phong vị của đất Tràng An.
Nếu bạn muốn thưởng thức hương vị di sản truyền thống, hãy liên hệ ngay với xôi Nhung để đặt những mẻ xôi dẻo thơm nhất!