Xôi lạc là món tôi bán từ ngày đầu đẩy xe ra vỉa hè, đến giờ vẫn không bỏ. Tôi tên Nhung, theo nghề xôi làng Gạ đã mấy năm, học được từ mấy cô bác quanh xóm. Nấu thử vài mẻ thấy hợp, lại thấy khách ăn khen ngon nên cứ thế theo nghề đến giờ. Không phải nghệ nhân gì cao siêu, chỉ là hai vợ chồng chịu khó dậy sớm, chịu học hỏi và thực sự yêu cái nghề nấu xôi này.
Nhiều người Hà Nội vẫn thường tặc lưỡi bảo nhau: "Xôi lạc ấy mà, có gì mà phải cầu kỳ, cứ cho gạo với lạc vào nồi cơm điện bật nút là xong". Đó chính là hiểu lầm lớn nhất khiến món xôi lạc – một thức quà sáng giản dị nhưng tinh tế – bị rẻ rúng thành một món ăn khô khốc, lạc thì sượng hoặc nát, hạt xôi thì bết dính. Ở làng Gạ chúng tôi, xôi lạc không bao giờ là "món nấu đại cho xong". Để có được một mẻ xôi lạc Phú Thượng đúng nghĩa, hạt xôi phải căng bóng như hạt ngọc, lạc đỏ phải chín mọng, bùi ngậy mà không làm nát hạt nếp, và đặc biệt là kỹ thuật đồ xôi hai lửa bí truyền giúp xôi để từ sáng đến tối vẫn mềm dẻo như mới ra lò (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề).
Làng Gạ và triết lý "Vạn hạt gạo, ngàn hương vị"
Nghề làm xôi ở Phú Thượng không phải là câu chuyện mới mẻ ngày một ngày hai. Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, vùng đất nằm bên bờ Nam sông Hồng này đã được phù sa bồi đắp, tạo nên những cánh đồng lúa nếp trù phú. Người xưa có câu: "Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề thổi xôi". Nghề nấu xôi gắn liền với nền văn minh lúa nước và những mùa lúa nếp trĩu bông. Ban đầu, xôi chỉ xuất hiện trong các dịp lễ Tết, cúng giỗ của làng, nhưng chính sự khéo léo của các bà, các mẹ đã đưa món ăn này ra khỏi cổng làng, len lỏi vào từng ngõ nhỏ của kinh kỳ (Theo: Hà Nội du lịch – Sở Du lịch Hà Nội).
Xôi lạc Phú Thượng đại diện cho tri thức dân gian được tích lũy qua nhiều thế hệ. Đối với người dân nơi đây, xôi không chỉ là thực phẩm cứu đói mà còn là lễ vật cúng tổ tiên, là biểu tượng của sự đủ đầy và tính cộng đồng chặt chẽ. Một gói xôi lạc giản đơn cũng chứa đựng trong đó sự tảo tần của người phụ nữ làng Gạ, những người dậy từ 2-3 giờ sáng khi cả thành phố còn chìm trong giấc ngủ để nhóm lửa, đồ xôi. Bản thân tôi cũng vậy, cứ tầm 3 giờ sáng là đã phải dậy nhóm bếp, chuẩn bị cho kịp mẻ xôi bán buổi sáng.
Nguyên liệu – Linh hồn của món xôi lạc Phú Thượng
Tại sao xôi lạc Phú Thượng lại khác biệt? Câu trả lời nằm ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Không có sự thỏa hiệp nào trong việc lựa chọn gạo nếp và lạc ở đây. Người làng Gạ chỉ tin dùng nếp cái hoa vàng – loại gạo có hạt tròn, mẩy, màu trắng đục đặc trưng (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề). Giống nếp này khi nấu chín cho độ dẻo cao, hương thơm dịu nhẹ và vị ngọt tự nhiên mà không cần đến sự hỗ trợ của các loại phụ gia công nghiệp nào khác.
Lạc dùng để nấu xôi cũng phải là loại lạc đỏ (lạc loại 1), hạt đều chằn chặn, không bị mốc hay sâu mọt. Người Phú Thượng rất khắt khe: lạc già quá thì sượng, non quá thì nát. Phải là những hạt lạc chắc mẩy, được đãi sạch vỏ màng sau khi ngâm để khi đồ lên, màu đỏ nhạt của lạc hòa quyện với sắc trắng trong của nếp tạo nên một mâm xôi bắt mắt. Chỉ cần một vài hạt lạc hỏng thôi cũng đủ làm hỏng cả chõ xôi hàng chục cân gạo, vì mùi hôi sẽ ám vào hương nếp cái hoa vàng thanh khiết.
Kỹ thuật "Đồ hai lửa" – Bí mật đằng sau hạt xôi căng bóng
Nếu bạn nghĩ xôi lạc chỉ cần hấp chín một lần là đủ, thì bạn chưa thực sự biết về xôi Phú Thượng. Điểm làm nên thương hiệu di sản văn hóa phi vật thể quốc gia chính là kỹ thuật "đồ hai lửa" (Theo: Báo Nhân Dân). Quy trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn và cảm nhận tinh tế về nhiệt độ mà không sách vở nào dạy hết được.
Bước đầu tiên là ngâm gạo. Gạo nếp cái hoa vàng phải được vo nhẹ tay và ngâm đủ từ 15 đến 20 tiếng tùy loại. Việc ngâm lâu giúp hạt gạo ngậm đủ nước, khi đồ mới chín đều từ trong ra ngoài. Sau đó, gạo và lạc được trộn đều với một chút muối tinh để cân bằng vị ngọt.
Lửa đồ xôi lần một phải thật lừng. Xôi được đồ trong khoảng 30 phút cho đến khi hạt gạo chín tới, bắt đầu chuyển sang màu trong và có độ dẻo cơ bản. Lúc này, xôi được trút ra rổ lú lớn để thoát hơi nóng. Đây chính là lúc thực hiện bí quyết "vẩy nước". Người thợ sẽ dùng tay vẩy một lớp nước mỏng lên bề mặt xôi, sau đó rưới thêm một chút mỡ gà hoặc dầu ăn rồi đảo nhẹ. Mỡ gà giúp hạt xôi lạc trở nên căng bóng, mượt mà và các hạt tách rời nhau chứ không bết thành một khối.
Lần đồ thứ hai mới là công đoạn định hình đẳng cấp. Xôi sau khi để nguội bớt sẽ được cho vào chõ đồ thêm khoảng 10-15 phút. Kỹ thuật này giúp hạt xôi chín kỹ, giữ được độ mềm dẻo cực lâu ngay cả khi để ra ngoài trời lạnh. Nhiều khách mua xôi của vợ chồng tôi về để từ sáng đến chiều, lúc ăn vẫn thấy hạt xôi rền, mẩy, không bị cứng hay lại gạo như các loại xôi thông thường khác.
Chõ gỗ truyền thống – "Người giữ lửa" thầm lặng
Món xôi lạc ngon còn nhờ vào chiếc chõ đồ xôi. Ngày nay, dù nhiều hộ dân đã chuyển sang dùng nồi điện hiện đại cho sạch sẽ và năng suất, nhưng những người làm nghề tâm huyết nhất vẫn ưu tiên dùng chõ gỗ. Chõ gỗ có ưu điểm tuyệt vời là hút bớt hơi nước thừa, giúp hạt xôi ráo rẻ mà vẫn chín dẻo, không bị tình trạng "trên sống dưới nát" thường gặp khi dùng nồi kim loại. Hơi nước từ chõ gỗ bốc lên mang theo hương nếp thơm lừng lan tỏa khắp các con ngõ nhỏ Phú Thượng mỗi khi phố phường chưa thức giấc.
Nếu bạn đang lang thang trên phố và muốn tìm một quán xôi ngon gần đây để nếm thử vị lạc bùi ngậy đúng điệu, hãy nhớ về Phú Thượng. Sự khác biệt nằm ở chính hơi ấm của chiếc chõ gỗ và bàn tay người nấu biết "chiều" hạt gạo.
Xôi lạc trong dòng chảy văn hóa quà rong Hà Nội
Nhà văn Thạch Lam từng viết trong "Hà Nội băm sáu phố phường" về những hàng xôi nồng mùi gạo nếp, xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ông miêu tả cái xôi vừng mỡ nắm từng nắm con, ăn vừa ngậy vừa bùi, là thức quà rẻ tiền mà chắc dạ. Vũ Bằng trong "Miếng ngon Hà Nội" cũng không quên nhắc đến xôi lạc như một phần linh hồn của Thủ đô, làm người xa quê nhớ đến tê tái mỗi khi gió thu về.
Xôi lạc Phú Thượng hôm nay vẫn giữ nguyên cái phong vị dân dã đó nhưng đã được nâng tầm. Không chỉ là gói xôi 5.000 - 10.000 đồng bán trên vỉa hè cho bác xe ôm hay chị lao công, xôi Phú Thượng giờ đây tự hào góp mặt trong những bữa tiệc ngoại giao quốc tế, như Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019. Xôi lạc không còn là món ăn "nhà nghèo" như người ta tưởng, mà là một thức quà tinh tế, nơi mỗi hạt lạc là một câu chuyện về sự chăm chút, mỗi hạt gạo là một minh chứng cho lòng yêu nghề.
Cách thưởng thức và bảo quản xôi lạc chuẩn làng nghề
Người sành ăn xôi lạc Phú Thượng thường thích ăn kèm với chút muối mè hoặc ruốc thịt. Nhưng với tôi, xôi lạc ngon nhất là khi ăn không, để cảm nhận trọn vẹn cái bùi của lạc, cái dẻo của nếp cái hoa vàng quyện với mùi lá sen hay lá dong lót dưới. Sự tối giản ấy đôi khi lại là đỉnh cao của hương vị.
Để bảo quản xôi dẻo ngon qua ngày, kinh nghiệm của vợ chồng tôi là đợi xôi nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp kín hoặc gói lá chuối, để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi muốn ăn lại, tuyệt đối tránh dùng lò vi sóng vì sẽ làm hạt xôi bị khô cứng rất nhanh. Cách tốt nhất là cho vào xửng hấp lại trong khoảng 5-10 phút. Hơi nước sẽ giúp các liên kết tinh bột mềm ra, hạt xôi sẽ dẻo thơm y như lúc mới đồ.
Xôi lạc Phú Thượng chính là sự kết tinh của thiên nhiên, kỹ thuật và tình yêu của người dân làng Gạ. Nó không chỉ là món ăn sáng, mà là một phần di sản ẩm thực Hà Nội mà vợ chồng tôi luôn cố gắng gìn giữ và lan tỏa đến mọi nẻo đường.
Mời bạn một lần ghé thăm Phú Thượng để cảm nhận trọn vẹn cái tâm của người nấu trong từng hạt xôi lạc bùi ngậy.