Tinh hoa ẩm thực Hà Thành trong từng gói xôi
Tác giả: Nhung - Người đứng bếp lưu giữ hồn cốt xôi làng Gạ.
Hà Nội những ngày chớm thu, cái lạnh se sắt đầu mùa len lỏi qua từng con phố cổ, người ta bỗng thèm một thức quà gì đó ấm áp và chung tình. Nhà văn Thạch Lam trong thiên tùy bút "Hà Nội băm sáu phố phường" từng viết: "Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ". Cái hình ảnh làn khói nghi ngút tỏa ra từ chiếc thúng nhỏ bọc trong lớp vải chăn chiên dày dặn, quyện cùng mùi lá sen tươi đã trở thành một phần linh hồn của phố thị. Với người Hà Nội, xôi không chỉ là món điểm tâm sáng ăn vội, mà là cả một bầu trời ký ức, là tinh hoa ẩm thực được chắt chiu từ hạt ngọc của trời đất qua bao đời.
Mỗi sớm tinh mơ, khi tiếng rao "Ai xôi lạc, bánh khúc đây" vang vọng khắp các ngõ nhỏ, vị giác của bao thế hệ lại bị đánh thức bởi cái thơm nồng, dẻo ngọt của hạt nếp. Tôi, người đứng bếp tại làng Gạ - nơi được mệnh danh là chiếc nôi của nghề xôi Hà Nội, mỗi ngày đều bắt đầu hành trình giữ lửa từ lúc gà chưa thức, chỉ để mang đến gói quà sáng vẹn nguyên hương vị di sản.
Làng Gạ và hành trình trở thành di sản văn hóa phi vật thể
Nghề nấu xôi ở Phú Thượng (xưa là làng Gạ) không phải ngẫu nhiên mà vang danh khắp Kinh kỳ. Nằm nép mình bên bờ Nam sông Hồng, được phù sa bồi đắp màu mỡ, vùng đất này từ xưa đã nổi tiếng với những cánh đồng nếp cái hoa vàng thượng hạng. Câu ca "Làng Gạ có gốc cây đề / Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi" đã ăn sâu vào tâm khảm người dân nơi đây như một lời khẳng định về đạo nghề.
Theo thời gian, xôi làng Gạ đã bước ra khỏi lũy tre làng, trở thành món ăn chủ lực trong các mâm cỗ cúng tế, khao vọng, cưới xin của người dân Thủ đô. Năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng chính thức được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là sự ghi nhận xứng đáng cho sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và hệ thống tri thức dân gian độc đáo được truyền thừa qua nhiều thế hệ mẹ truyền con nối. Thậm chí, món ăn dân dã này đã từng "chu du" ra thế giới khi vinh dự phục vụ tại Trung tâm Báo chí quốc tế trong Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019.
Bí mật tạo nên "tinh hoa": Tuyệt kỹ đồ xôi hai lửa
Nếu có điều gì làm nên sự khác biệt giữa xôi Phú Thượng với những thức quà khác, đó chính là phương pháp "đồ xôi hai lửa". Đây không đơn thuần là kỹ thuật, mà là một nghệ thuật kiểm soát nhiệt độ và thời gian đầy nhạy cảm của người thợ.
- Lần đồ thứ nhất (Lửa nhất): Diễn ra từ chiều hôm trước. Gạo sau khi ngâm đủ 8-10 tiếng sẽ được hấp chín khoảng 50-60%. Xôi sau khi nhấc ra được dỡ lên giá lớn, dàn đều và hong quạt để hạt nếp se lại, tạo hiện tượng "thoái hóa tinh bột bán phần", giúp hạt xôi không bị dính bết.
- Giai đoạn "vẩy nước": Đây là bước then chốt. Người thợ dùng tay vẩy một lớp nước mỏng để làm ẩm hạt xôi, sau đó rưới mỡ gà hoặc dầu ăn để hạt nếp trở nên căng bóng, mướt mát.
- Lần đồ thứ hai (Lửa nhì): Bắt đầu vào khoảng 2-3 giờ sáng hôm sau. Khi hạt xôi đã "lại gạo" (cứng lại), người thợ đồ tiếp lần hai bằng lửa nhỏ trong khoảng 20 phút. Quá trình này giúp tái hồ hóa phần lõi tinh bột, làm hạt xôi chín kỹ, dẻo dai từ trong ra ngoài.
Nhờ tuyệt kỹ này, xôi Phú Thượng dù để từ sáng đến chiều, hay qua cả mùa đông giá rét, hạt xôi vẫn giữ được độ dẻo, ráo và không bao giờ bị cứng hay nhão nát. Đó chính là lý do khiến thực khách luôn cảm nhận được sự tinh tế ẩn sau vẻ ngoài mộc mạc của gói xôi làng Gạ.
Nguyên liệu - Linh hồn của hạt "ngọc thực"
Để đạt đến độ tinh hoa ẩm thực, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định tới 70% thành công. Chúng tôi không bao giờ dùng phụ gia hóa học mà chỉ tin dùng những gì thuần khiết nhất từ thiên nhiên.
Linh hồn của mọi loại xôi chính là hạt gạo nếp. Nếp cái hoa vàng phải chọn loại hạt tròn, mẩy, đều tăm tắp, không bị gãy và mang mùi thơm dịu nhẹ của lúa mới. Gạo được vo nhẹ tay để không làm mất lớp cám giàu dinh dưỡng, rồi ngâm trong nước sạch nhiều giờ để hạt gạo "ngậm" đủ nước, khi đồ lên mới mềm và nở đều. Các phụ liệu như đậu xanh phải là loại đỗ tiêu, vỏ mỏng lòng xanh; lạc phải là lạc chay hạt nhỏ, chắc mẩy. Sự khắt khe này tạo nên vị ngọt bùi tự nhiên mà không cần thêm thắt bất kỳ loại đường hay gia vị hóa học nào.
Bản đồ hương vị: Từ xôi Xéo rực rỡ đến xôi Khúc trầm mặc
Xôi Xéo - Nghệ thuật "xéo" đậu tinh tế
Xôi xéo là món ăn sáng đặc trưng nhất của Hà Nội, gây thương nhớ bởi màu vàng rực rỡ được tạo nên từ nước nghệ hoặc mỡ gà rưới đều khi đồ. Tên gọi "xéo" bắt nguồn từ hành động người bán dùng dao mỏng cắt nghiêng (cắt xéo) từng lát đậu xanh giã nhuyễn phủ lên bề mặt xôi. Cái vị bùi béo của đậu, độ giòn rụm của hành phi tự làm quyện với hạt nếp dẻo mẩy tạo nên một kết cấu hoàn hảo. Ăn xôi xéo ngon nhất là khi gió mùa về, ngồi cạnh thúng xôi, hít hà mùi mỡ nước thơm nức và cảm nhận hơi ấm lan tỏa.
Xôi Gấc - Sắc đỏ của may mắn và tài lộc
Xôi gấc với sắc đỏ tươi tự nhiên luôn giữ vị trí trang trọng trong các mâm cỗ ngày Tết, cưới hỏi hay lễ thôi nôi. Người Việt tin rằng màu đỏ của gấc là biểu trưng cho hạnh phúc và sự cát tường. Để có mẻ xôi gấc ngon, chúng tôi trộn thịt gấc chín mọng với nếp rồi đồ bằng hơi nước thật khéo, thêm chút mỡ gà và đường để hạt xôi óng ả, ngọt thanh mà không lợ. Đây không chỉ là món ăn đẹp mắt mà còn rất bổ dưỡng cho não bộ và mắt nhờ hàm lượng Vitamin A dồi dào.
Xôi Khúc - Ký ức gói trong lá dong
Xôi khúc (hay bánh khúc) lại mang một tông xanh trầm mộc mạc, ẩn chứa bên trong là lớp đậu xanh mịn màng và miếng thịt mỡ trong veo, béo ngậy. Linh hồn của món này chính là rau khúc non giã nhuyễn, tạo nên mùi thơm thoang thoảng rất riêng không thể thay thế. Từng hạt nếp ngỗng to mẩy bám chặt lấy viên bánh, khiến thực khách càng nhai càng thấy đậm đà, càng thấy yêu cái thanh tao của quà quê Hà Thành.
Xôi Lúa & Xôi Lạc - Sự thuần hậu của đồng nội
Dành cho những ai yêu thích vị thanh đạm, xôi lúa (xôi ngô) là lựa chọn tuyệt vời với hạt ngô bung béo bùi quyện cùng hành mỡ loang loáng. Xôi lạc lại chinh phục người ăn bằng sự giản đơn: nếp trắng trộn lạc luộc mềm, ăn vừa chắc dạ lại vừa vui miệng theo cách nói của nhà văn Thạch Lam.
Xôi trong dòng chảy văn hóa và tâm linh người Việt
Xôi không chỉ là món ăn, xôi là một thực thể văn hóa sống động đồng hành cùng mọi cột mốc đời người. Từ lễ thôi nôi, đầy tháng cho đến đám cưới, đám hỏi và cả những mâm cỗ cúng gia tiên, đĩa xôi đầy đặn luôn tượng trưng cho lòng thành kính và ước vọng về một cuộc sống vẹn tròn, sung túc. Hình ảnh đĩa xôi thơm ngon kết dính còn biểu thị cho sự đoàn kết, sum vầy của các thành viên trong gia đình.
Nhà văn Vũ Bằng trong "Miếng ngon Hà Nội" từng so sánh miếng ngon Hà Thành như người vợ hiền chiếm trọn lòng chồng; dù đi đâu xa, khi phút sa ngã qua đi, người ta vẫn chỉ thấy món cũ là quý hóa và trung thành nhất. Xôi chính là thứ quà chung tình như thế, trầm lặng nhưng nồng nàn, như một lời tâm sự của người xưa để lại cho người sau. Tại đình Phú Gia, mỗi tháng Giêng, người dân lại dâng cúng Thành hoàng làng những thúng xôi tinh khiết nhất để bày tỏ lòng biết ơn và cầu mong mưa thuận gió hòa.
Cách thưởng thức xôi chuẩn vị Hà Thành
Ăn xôi cũng là một nghệ thuật thưởng thức đầy tinh tế của người Tràng An. Xôi ngon nhất là khi được gói trong lá sen hoặc lá dong tươi, để hơi ấm của nếp quyện cùng mùi lá xanh dân dã tạo nên một hương thơm tao nhã. Chúng tôi không khuyến khích hâm xôi bằng lò vi sóng vì sẽ làm hạt nếp bị khô cứng; thay vào đó, hãy hấp lại bằng xửng trong 5-10 phút để xôi mềm dẻo như mới.
Dù xôi là thực phẩm giàu dinh dưỡng và tiện lợi, nhưng những người có vấn đề về dạ dày hoặc đang trong chế độ giảm cân cần cân đối lượng ăn phù hợp vì xôi chứa lượng Calo khá cao so với bún hay phở. Tuy nhiên, giữa nhịp sống hối hả, một suất xôi mộc mạc với chút muối vừng hay hành phi vàng ruộm là đủ để bạn cảm nhận trọn vẹn tinh hoa ẩm thực Hà Nội và nạp đầy năng lượng cho ngày mới.
Hà Nội có trăm thức quà, nhưng gói xôi vẫn luôn ở đó, bền bỉ và ấm nồng như hơi thở của phố phường. Hãy để chúng tôi mang hương vị làng Gạ chuẩn vị di sản đến tận tay gia đình bạn, để mỗi hạt nếp dẻo thơm là một lời tri ân gửi đến mảnh đất ngàn năm văn hiến này.
Hãy liên hệ ngay với chúng tôi qua số điện thoại để đặt hàng những mẻ xôi Phú Thượng dẻo thơm, nóng hổi cho bữa sáng của gia đình bạn nhé.